”Onnea kun mikään mylly valmiiksi ei jauha…” soi laulu lähikaupassa, kun kävin ostamassa muscovadosokeria imperial stouttia varten. Eipä laulaja tiennyt, miten olin juuri jauhanut nelisen kiloa mallasta ja jättänyt oluen mäskäytymään. Mäskäytymässä oli imperial stout, johon meni sekaan laktoosia ja muscovadosokeria. Samalla kokeilin vähän uusia menetelmiä: LODO-hommia ja vähän huolellisempaa veden säätöä.

Horisontissa uusi stouttivaihe?

Harrastukseni alkuvuosina panin paljon vahvoja ja tummia oluita: imperial stoutteja, kahvistoutteja, barley wineja ja sen sellaisia. Näitä tulee kuitenkin juotua vähän harvemmin, joten pulloja pääsi kertymään ”kellariini” vähän turhan paljon. Kyllästyin imperial stouttien panemiseen joksikin aikaa, ja parina viime vuonna on tullut pantua kevyempiä oluita. Oli siis aika pistää pitkästä aikaa stoutti tulille.

Pari vuotta sitten tuli vähän sattumalta pantua mainio imperial stout, vaikka näin jälkikäteen reseptiä katsoessani en kyllä keksisi enää tällaista reseptiä laatia. Maltaita seitsemää eri laatua, kahta eri sokeria ja 13 humalalisäystä. Oluesta tuli kuitenkin hyvä, joten otin tämän reseptin pohjaksi. En halunnut lähteä liikaa tästä esikuvasta poikkeamaan, mutta vähän kuitenkin.

Maltaat – less is not more, more is more

Tämän stoutin mallaspohja koostuu kolmesta eri mallasryhmästä: pohjana on 60 % Vikingin Pilsner-mallasta, jossa riittää entsyymejä mäskäykseen. Entsyymejä nimittäin tarvitaan, koska loppuosa mallaspohjasta on aika entsyymiköyhää tavaraa. Pilsnerin lisäksi makua on antamassa Crisp Maltingin Abbey-mallasta, joka tosin kyllä taitaa jäädä muiden maltaiden jalkoihin. Tämä oli kuitenkin esikuvana toimineessa reseptissä, joten en uskaltanut jättää sitä pois.

Makeutta haetaan kahdesta eri karamellimaltaasta: Vikingin vaaleasta Crystal 50:sta ja Weyermannin tummasta Cararye -ruiskaramellimaltaasta, joka on ehkä lempikaramellimaltaani.

Sitten päästään itse villakoiran ytimeen, eli stoutille mustan värin antaviin paahtomaltaisiin. Vaaleimpana näistä on Brown Malt, joka on hyvin vaalea suklaamallas. Kuten viime kirjoituksistani on saattanut huomata, olen viime aikoina ihastunut näihin vaaleisiin chocoihin. Brown malt tuntuu tuovan oluisiin kahvisia ja suklaisia aromeja, mutta ei kuitenkaan mustien maltaiden kitkerää paahteisuutta. Lisäksi mukana on Weyermannin Chocolate Rye- ja Dehusked Carafa III -maltaita antamassa niitä paahteisia makuja ja väriä.

Muu reseptiikka

Maltaat ja hiiva tässä taas olivat keskiössä, joten humaloinnin määräsi pakastimen sisältö. Citraa ja Galaxya katkerona ja toinen lisäys viisi minuuttia ennen keiton loppua. Lisäksi olueen meni litraa kohti 40 grammaa muscovadosokeria ja 15 grammaa laktoosia. Hiivana toimi Wyeastin 1388 Belgian Strong Ale, jota ei ehkä heti tulisi mieleen käyttää imperial stoutissa. Hiivavalintakin oli perua esikuvareseptistä.

Liuenneen hapen minimointi, eli LODO-menetelmät

Valmiin oluen pahin vihollinen on happi. Käymisen alussa happi puolestaan on hyödyllistä, koska hiiva tarvitsee sitä uusien solujen kasvattamiseen. Mäskin ja kuuman vierteen ilmastumisen (hot side aeration, HSA) vaikutukset valmiiseen olueen tuntuvat olevan huomattavasti kiistanalaisempia, mutta joidenkin lähteiden mukaan se voi heikentää oluen makua, ja jotkin panijat suosivatkin ns. LODO-menetelmiä (low dissolved oxygen).

Päätin kokeilla näistä menetelmistä mäskäysveden esikeittoa ennen mäskäystä. Keittäminen poistaa vedestä liuenneen hapen, minkä pitäisi vähentää maltaassa olevien yhdisteiden hapettumista ja vahvistaa maltaan viljaisia makuja. Happea alkaa kuitenkin heti keiton jälkeen liueta hitaasti takaisin veteen, joten vesi pitää jäähdyttää keiton jälkeen nopeasti ja lisätä maltaat mahdollisimman pian. Vaikea kyllä arvioida, onko pelkällä esikeitolla oikeasti suurta vaikutusta olueen, kun jo maltaiden lisääminenkin lisää luultavasti veden happipitoisuutta tuntuvasti. Tulipahan ainakin kokeiltua, miten paljon esikeitto prosessia hankaloittaa ja hidastaa. Vähän turhan paljon, joten voi olla että en kokeile enää toiste.

Vesikemiaa ja uusia leluja

Tavoittelin täyteläistä ja runsasta makumaailmaa, joten säädin veden suhteellisen kovaksi ja lisäsin kloridipitoisuutta. Aiemmin olen säätänyt vettäni ottamalla panoaamuna kaiken mäskäyksessä ja valutuksessa tarvitsemani veden isoon kattilaan ja lisäämällä eri suoloja kylmään veteen. Kalsiumkarbonaatti on tuntunut olevan vähän huono liukenemaan, mutta vankkana optimistina olen ajatellut, että ehkä maltaiden lisääminen veteen ja sen aiheuttama pH:n lasku auttaa liukenemisessa.

Tällä kertaa päätin testata vähän erilaista menetelmää, jonka opin jostain netin syövereistä. Hankin muoviseen panttipulloon sopivan hiilihapotuskorkin, jolla hiilihapotin litran vettä panopäivää edellisenä iltana. Hiilihapotettuun veteen kalsiumkarbonaatti liukenee huomattavasti hapottamatonta vettä paremmin, ja sainkin kaikki suolot lähes kokonaan liuotettua tähän tällä konstilla. Kaadoin sitten tämän pullollisen vettä mäskäysveden sekaan juuri ennen maltaiden lisäämistä.

Tätä hapotuskorkkia voi muuten yllättäen käyttää myös ihan veden hapottamiseen juotavaksi. Kukapa olisi arvannut?

Brewer’s friendin reseptilaskuri ennusti mäskin pH:ksi 5,4 tällä ioniprofiililla ja mallaspohjalla. Mittari kuitenkin näytti huomattavasti korkeampaa lukemaa (5,9), mutta voi kyllä olla, että mittarin kalibrointi oli pielessä. Näitä pH-mittareitahan suositellaan kalibroitavaksi jokaisen mittauksen yhteydessä. Tämä oli vasta toinen kerta kun käytän tuota mittariani, joten oppimista näistä laitteista vielä on.

---

Imperial stout (9,6 %)

12 litraa / kantavierre 1,088 / 76 IBU (Tinseth)
Resepti Brewer’s Friendissä

• 2,6 kg Viking Pilsner-mallasta
• 250 g Viking Crystal 50
• 250 g Weyermann Cararye
• 250 g Crisp Abbey Malt
• 150 g Weyermann Chocolate Rye
• 150 g Weyermann Dehusked Carafa III
• 150 g Simpson’s Brown Malt
• 10 g Galaxy, 15,6 % α (60 min)
• 10 g Simcoe, 13,3 % α (60 min)
• 10 g Galaxy, 15,6 % α (5 min)
• 10 g Simcoe, 13,3 % α (5 min)
• 400 g muscovadosokeria
• 150 g laktoosia
• 1 paketti Wyeast 1388 Belgian Strong Ale

Vesiprofiili: Reippaasti kloridia

Ca2+	Mg2+	Na+	Cl–	SO42-	HCO3–
65 ppm	10 ppm	80 ppm	160 ppm	90 ppm	70 ppm

Mäskää 60 min 64 asteessa, jonka jälkeen ulosmäskää nostamalla lämpötila 85 asteeseen 10 minuutiksi. Valuta noin 16,5 litraa ja keitä kasaan 120 min. Lisää ensimmäiset humalat, kun keittoa on jäljellä 60 min. Keiton aikana kuuntele tämä biisi. Kun keittoa on jäljellä noin vartti, lisää laktoosi ja muscovadosokeri koko ajan sekoittaen. Varo polttamasta sokereita pohjaan. Lisää loput humalat, kun keittoa on jäljellä 5 minuuttia. Keiton jälkeen jäähdytä 18 asteeseen ja hiivaa. Käytä 18 asteessa. Hiilihapota noin 2,5 tilavuuteen.

Huom! Erinäisistä laitteistoteknisistä syistä prosessitehokkuus jää usein sitä heikommaksi, mikä vahvempaa olutta pannaan. Mallasmäärä kasvaa siis nopeammin kuin lineaarisesti tavoitellun kantavierrevahvuuden funktiona. Useimmat reseptini ovat 19 litran eräkoolle (koska se nyt vaan tuntuu olevan standardi kotiolutpiireissä), ja 80 prosentin tehokkuudelle. Tuollaiset lukemat eivät tätä olutta pannessa ainakaan Grainfatherilla ole realistisia, joten tämä resepti on pienemmälle erälle ja matalammalle tehokkuudelle.

---

Päivitys 12.1.2019: Kegitin vihdoin tämän erän noin kuukauden käymisen jälkeen. Käymisen jälkeinen ominaispaino asettui 1,019 paikkeille kantavierrevahvuuden ollessa 1,087, joten alkoholimääräksi tuli noin 9,7 %. Toistaiseksi maku vaikuttaa aika kevyeltä. Paahteisuus ei dominoi, eli siinä suhteessa oluesta tuli mitä pitikin. Vähän ohueksi tämä kuitenkin jää. Alkoholisuuskin on aika voimakas, joskaan ei pistävän liuotinmainen. Pitää katsoa uudestaan hiilihapotuksen jälkeen.

---

Päivitys 4.10.2019: Lisäsin 21.1.2019 oluen sekaan 5 grammaa tammilastuja ja noin desin savuista viskiä, jossa tammilastut olivat lionneet. Olut on siis saanut kypsyä noin 10 kuukautta, josta 8 kuukautta viskin ja tammilastujen kera. Tänään otetun näytteen perusteella olut on varsin maukas, vaikka itse sanonkin. Tasapainoinen ja täyteläinen, viski hentona kuiskauksena. Alkoholi maistuu, muttei kovin pistävällä, vaan kivasti lämmittävällä tavalla. Tämä pitää varmaan lähiaikoina laittaa pulloon.