Mitä käy kun pitää kuukauden taukoa panopuuhista ja yrittää sen jälkeen panna hefeweizenia? Huonostihan siinä käy. Tai voi siinä käydä hyvinkin. Se nähdään, kun tämä olut valmistuu!

Laiho – kolmen viljan hefeweizen

Toissakesänä pistin tulille hefeweizenin, johon laitoin vehnän ja ohran lisäksi ruista (resepti löytyy täältä). Oluesta tuli mainio, mutta silloin jäi vähän nyppimään, että olin käyttänyt Wyeastin 3056 Bavarian Wheat Blend -hiivasekoitusta, jossa on neutraali alekanta ja saksalainen vehnäolutkanta samassa pussissa. Hiivassa ei sinänsä ollut mitään vikaa – päinvastoin – mutta jäin miettimään, onnistunko panemaan samanlaista olutta uudestaan. Lähtökohtaisesti voisi ajatella useamman kannan tuovan käymiseen enemmän sattumaa, jos esimerkiksi toinen kanta menestyy tietynlaisessa vierteessä paremmin. Starttereitahan ei yleensä hiivasekoitusten kanssa suositella juuri siitä syystä, että kantojen solumäärien tasapaino voi lähteä vinoutumaan, jos toisen kannan solumäärä kasvaa startterissa suuremmaksi.

Kokeilin panna tuota samaa olutta parilla erilaisella puhtaalla vehnäoluthiivalla, jotta olut olisi paremmin kontrollissa, mutta lopputulos ei missään vaiheessa miellyttänyt. 3056-sekoituksella oluesta tuli täyteläisen makea ja viljainen, kokeilemillani puhtailla kannoilla sain aikaan banaanisuutta ja jollain kannalla oluen maku oli hämmentävän lähellä tutti frutti-purukumia. Eivät nämäkään huonoja olleet, eivät vain sitä mitä tavoittelin. Päätin siis pistää viime lauantaina Bavarian Wheat Blendin uudelleen töihin ja katsoa, mitä käy. Jos tämä satsi onnistuu, pitää ehkä eristää soluviljelyllä tuo Bavarian Wheat Blendin vehnäolutkanta erilleen ja kokeilla panna vain sillä.

Reseptiikka

Mallaspohjan lähtökohta on yksinkertainen: 40 % ohramallasta, 40 % vehnämallasta ja 20 % ruismallasta. Aiemmin olin käyttänyt ohramaltaana Vikingin pale alea, mutta tällä kertaa päätin käyttää sen sijaan Vikingin vienna-mallasta, lisätäkseni vähän väriä ja korostaakseni täyteläisyyttä ja maltaisuutta. Kun valtaosa mallaspohjasta on jotain muuta kuin pils- tai pale ale-mallasta on aina hyvä muistaa tarkistaa, että maltaiden entsyymiaktiivisuus riittää pilkkomaan tärkkelyksen. Viking tuoteselosteen mukaan viennan pitäisi olla entsyymiaktiivisuudeltaan lähes samaa tasoa kuin pils-maltaan, ja vehnämaltaassakin aktiivisuutta pitäisi olla ihan hyvin, joten en odottanut ongelmia. Vähän olin kuitenkin huolissani, joten päätin laskea mäskäyslämpötilan 64 asteeseen mäskäyksen tehostamiseksi. Aiemmissa iteraatioissa olin mäskännyt lähellä 70 astetta.

Entsyymiaktiivisuuden laskenta

Vikingin tuoteselosteiden mukaan pils-maltaan entsyymiaktiivisuus on yli 250°WK, ja viennan vähän matalampi (”slightly lower”). Oletetaan viennan aktiivisuudeksi varovasti 150°WK. Vehnämaltaan aktiivisuus taas on selosteen mukaan yli 250°WK, ja Simpson’sin ruismaltaan tietoja en äkkiseltään löytänyt, mutta oletetaan vaikka varovasti 0°WK. Mäskistä 40 % on viennaa ja 40 % vehnää, joten ottamalla mallasmäärillä painotettu keskiarvo eri maltaiden aktiivisuuksista koko mäskin aktiivisuudeksi saadaan vähintään

0,4 × 150°WK + 0,4 × 250°WK + 0,2 × 0°WK = 160°WK.

Noin 90°WK pitäisi riittää mäskäyksen onnistumiseen, joten reseptin pitäisi olla tältä osin ok.

Kantavierrevahvuudeksi kaavailin saksalaiselle vehnäoluelle enemmän tai vähemmän tyypillistä arvoa 1,049. Koska mallaspohjasta 60 % oli kuorettomia jyviä (vehnää ja ruista), lisäsin 120 grammaa riisinkuoria ilmavoittamaan mäskiä.

Aiemmassa versiossa olin tehnyt ”simuloidun keittomäskäyksen” keittämällä noin viidesosaa maltaista vartin ajan ennen mäskäystä. Jätin kuitenkin tällä kertaa tällaiset kikkailut pois.

Humalan on tässä oluessa tarkoitus jäädä taka-alalle. Citraa olin käyttänyt aiemmin, ja sitä sattui pakkasesta löytymään, joten sitä meni heti keiton alkuun muutama gramma tuomaan vähän tasapainoa. Noin 15-20 laskennallista IBUa tavoittelin.

Kuukauden tauon jälkeen rutiini tuntui olevan vähän hukassa, joten vettä en jaksanut lähteä säätämään. Tällä kertaa mentiin ihan Vantaan vesijohtovedellä. Käymislämpötilaakaan en jaksanut seurata, vaan päätin, että tämä satsi saa nyt käydä huoneenlämmössä. Huoneenlämmössä se alkuperäinenkin versio kävi ja hyvää tuli. Käymislämpötilan kontrollointi toki parantaisi toistettavuutta.

Panopäivä

Aloittelin mäskäyksen hyvissä ajoin lauantaiaamuna, jotta ehtisin vielä hoitaa muitakin asioita ennen lähtöä Korjaamolle Craft Beer Winter Wonderlandiin. Mäskäys vaikutti ihan normaalilta, ja neste kulki hyvin mallaspedin läpi, mutta jostain syystä mäskäystehokkuus jäi todella paljon arvioidun alle. Valutetun vierteen ominaispaino oli yllättäen 1,032 tavoitellun 1,041 sijaan.

Kompensoin heikkoja tehoja pidentämällä keittoajan tunnista kahteen tuntiin, jolloin pääsin lähemmäs tavoittelemaani kantavierrevahvuutta sillä kustannuksella, että olutta syntyisi vähemmän. Jäin kuitenkin ihmettelemään näin suurta virhearviota. Grainfatherilla olen päässyt tämän tyyppisillä resepteillä ihan säännöllisesti 75-80 % mäskäys-valutustehokkuuteen, mutta tällä kertaa tehot jäivät Brewer’s Friendin laskurin mukaan 62 prosenttiin. Sinänsä tällainen tehokkuus ei haittaisi, mutta noin iso poikkeama arvioidusta haittaa jo vähän reseptien suunnittelua. Koitin keksiä mahdollisia selityksiä, ja mieleen tuli ainakin nämä:

• Mäskin entsyymiaktiivisuus jäi sittenkin liian matalaksi. Pidän tätä epätodennäköisenä, ellei sitten Vikingin tuotekuvauksissa ole jotain häikkää.
• Maltaiden jauhatus oli pielessä. Jos mylly oli säädetty liian karkealle, voi olla että merkittävä osa jyvistä jäi kokonaisiksi, eikä tärkkelys liuennut kunnolla mäskiin. Vähän silmäilin mäskiä vierteen valutuksen jälkeen, eikä tästä kyllä näkynyt viitteitä.
• Panimokaupassa mittasivat vääriä maltaita tai väärän määrän. Tämä on toki mahdollista, mutta seurasin vieressä maltaiden mittausta, joten vähän epäilen.

Vierteen määrä jäi keiton pidennyksen takia noin 12 litraan suunnitellun 15 litran sijaan. Hiiva meni suoraan paketista käymisastiaan ilman startteria, ja olut lähti jo samana iltana hyvin käymään. Jännityksellä odotellaan, mitä tästä syntyy.

Mäskäysongelmien takia vähän emmin pistää oluen reseptin tähän, mutta tuossa se nyt kuitenkin on. Käytä omalla vastuulla.

---

Laiho 4 hefeweizen (4,7 %)

19 litraa / kantavierre 1,046 / 20 IBU (Tinseth)
Resepti Brewer’s Friendissä

• 1,4 kg Viking Vienna
• 1,4 kg Viking Wheat Malt
• 0,7 kg Weyermann Rye Malt
• 9 g Citra, 13,3 % α (60 min)
• 1 paketti Wyeast 3056 Bavarian Wheat Blend

Vesiprofiili: Pitkäkoski 2018

Ca2+	Mg2+	Na+	Cl–	SO42-	HCO3–
20 ppm	2 ppm	6 ppm	5 ppm	24 ppm	43 ppm

Mäskää 60 min 64 asteessa, jonka jälkeen nosta lämpötila 80 asteeseen 10 minuutiksi. Valuta ja keitä 60 min. Keiton alussa lisää humala. Jäähdytä 20 asteeseen ja ilmasta. Lisää hiivasekoitus ja anna käydä huoneenlämmössä (18-22 asteessa). Hiilihapota 3,0 tilavuuteen.

---

Päivitys 31.1.2019: Olut meni eilen kegiin hapottumaan. Ominaispaino asettui lukemaan 1,012, joten vahvuudeksi tuli 4,7 %. Väri tummahko hefeweizeniksi. Maku tässä vaiheessa fenolisen mausteinen. Se tyypillinen neilikkahan tässä aika selkeänä on, banaaniestereitä puolestaan ei. Maltaisuutta ja viljaisuutta jäin vähän kaipaamaan. Humalointi tuntui menevän maltaisuuden ohi, vaikka humalan määrä oli todella minimaalinen. Odotellaan hapottumista.

Päivitys 7.2.2019: Tänään olut meni pulloon. Ihan hyvä janonsammuttaja tästä tuli. Iteroidaan, iteroidaan. Seuraavalla kerralla pitää palata mallasvalinnoissa vähän taakse päin ja humalointiakin voisi miettiä uudestaan. Tästä versiosta jäi tuo simuloitu keittomäskäys pois, mutta senkin voisi taas ensi kerralla tehdä.