Hapanoluita on suhteellisen helppo panna, mutta niiden käyminen ja hapantuminen kestää helposti kuukausia. Kattilahapattamisella (kettle souring/wort souring) voi saada aikaan berliner weisse -henkisiä raikkaita hapanoluita lähes samassa ajassa, joka kuluu tavallisen pale alen panemiseen. Lisäksi tällä tekniikalla käymisastiat ja muut välineet voi pitää puhtaina maitohappobakteereista, mikä vähentää muiden oluterien kontaminoitumisen riskiä.
Viimeisimmät hapanolueni olen tehnyt perinteisimmin menetelmin, eli lisännyt bakteerit samaan aikaan oluthiivan kanssa tai vasta käymisen alettua. Tulokset ovat olleet hyviä, joten en ole pitkään aikaan ajatellutkaan muita tekniikoita. Ogelin kotipanimon loistavat kattilahapatetut oluet, joita olen päässyt kotiolutmaisteluissa tyyppaamaan, saivat kuitenkin kipinän taas syttymään.
Kattilahapattaminen tekniikkana
Kattilahapattaminen on nopea tapa tehdä hyvää hapanolutta, ja toimii mielestäni parhaiten kevyiden ja suoraviivaisten oluiden kanssa. Menetelmä ei välttämättä tuota kaikista monipuolisimpia makuyhdistelmiä – esimerkiksi lambicmaista kompleksista ja syvää makumaailmaa tai flanders redin etikkaista ja pistävää happamuutta en sillä lähtisi tavoittelemaan – mutta esimerkiksi berliner weissen, gosen ja hedelmä- tai marjaoluiden tekoon se soveltuu loistavasti.
Homma toimii yksinkertaisesti niin, että vierre hapatetaan kattilassa tai muussa astiassa ennen käymistä. Mäskättyyn tai uutteesta valmistettuun vierteeseen lisätään maitohappobakteereja ja se pidetään vuorokauden tai parin ajan 30-40-asteisena. Lämpötila nopeuttaa bakteerien toimintaa ja jo parissa päivässä vierteestä voi saada todella happaman, pH-arvoltaan kolmen luokkaa. Valituilla maitohappobakteereilla on suuri vaikutus hapantumisen onnistumiseen ja nopeuteen. Humalaa ei kannata käyttää ainakaan ennen hapattamista, sillä sillä on antibakteerinen vaikutus ja se voi estää maitohappobakteerien toiminnan. Eipä humala omasta mielestäni happamiin oluisiin oikein sovikaan.
Vierteen pitäisi hapantua 2-3 päivässä. Käymätön vierre, jossa ei ole alkoholia eikä humalaa, on otollinen kasvualusta kaikenlaisille mikrobeille, joista osa ei ole ihmisruumiille hyväksi. Tämän takia hiivaamista ei pitäisi lykätä kovin montaa päivää. Itse olen pitänyt kolmea päivää takarajana, mutta pitemmistäkin ajoista olen kuullut.
Hapattamisen jälkeen vierteen voi käyttää normaalisti mieluisella oluthiivakannalla. Ennen käymistä vierteen voi myös halutessaan keittää, jolloin maitohappobakteerit kuolevat ja vierre steriloituu. Vaihtoehtoisesti vierteen voi vain pastöroida nostamalla sen lämpötilan 80 asteeseen. Näin hapantumisen voi pysäyttää, jolloin olut ei enää käymisen aikana tai jälkeen happane oleellisesti enempää. Keittämisen etuna on käymisastioiden, letkujen ja muiden tarvikkeiden suojaaminen bakteerikontaminaatiolta. Jos taas haluaa oluesta mahdollisimman hapanta, voi bakteerit jättää eloon ja lisätä vain hiivan, jolloin hapantuminen jatkuu vielä käymisen aikana ja sen jälkeen.
Lisää tietoa kattilahapattamisesta löytyy esimerkiksi Milk the Funk -wikistä.
Aikaisempia kokemuksiani
Olen kokeillut kattilahapattamista Grainfatherillani ehkä viitisen kertaa. Laite vaikuttaa soveltuvan hyvin tällaiseen puuhaan. Mäskätyn vierteen voi keittää, jäähdyttää uppolauhduttimella ja jättää samaan astiaan hapantumaan. Kattila on hyvä peittää kelmulla, jolloin kattilaan ei pääse villihiivoja ja mikrobeja, eikä ylimääräistä happea.
Tulokset ovat olleet vaihtelevia. Pääosin hapantumisen alkaminen on ollut hidasta ja ainakin kerran olen tainnut kaataa vierteen muutaman päivän jälkeen pois, kun se vaan ei ole lähtenyt happanemaan. Jollain kertaa vierteen pinnalle on muodostunut pieni määrä vaahtoa, joka viittaa villihiivakontaminaatioon. Bakteerilähteinä olen käyttänyt ainakin White Labsin lactobacillus brevis -kantaa ja delbrueckii -kantaa, probioottikapseleita, jauhamattomia maltaita ja hapankaalin lientä. Näistä hapankaalin liemi on tuntunut luotettavimmalta, liekö siinä suurin määrä bakteereita.
Reseptiikka
Mallaspohjaksi otin yksinkertaisen ja enemmän tai vähemmän perinteisen berliner weisse -pohjan: puolet pilsner-mallasta ja puolet vehnämallasta. Tähtäsin 1,044:n kantavierrevahvuuteen. Perinteisesti berliner weissejen kantavierrevahvuus taitaa olla jonkin verran matalampi, 1,035 paikkeilla. Mäskäyslämpötilalla taitaa olla tällaisessa oluessa harvinaisen vähän merkitystä, kun bakteerit pystyvät kuitenkin pilkkomaan nekin sokerit, joihin hiiva ei pysty.
Hapattamiseen ostin Lallemandin valmistamaa WildBrew Sour Pitchiä, joka koostuu lactobacillus plantarum -kannasta. Alunperin kaavailin hiivaksi Wyeastin 3711 French Saisonia, jolla olen aiemmin pannut hyviä hapanoluita, mutta päätin kokeilla tällä kertaa Mangrove Jack’s M29 French Saison -kuivahiivaa.
Humalat jätin pois, koska en välitä hapanoluissa niiden mausta enkä katkeruudesta. Lisäksi humala haittaa bakteerien toimintaa ja halusin bakteereille parhaat olosuhteet tehdä niin hapanta olutta kuin sielu sietää. Onkohan maitohappobakteerilla sielu?
Varaan itselläni option myös maustaa valmista olutta jollain, jos se ei sellaisenaan maistu mielenkiintoiselta. Passiohedelmä voisi olla kova juttu.
Panopäivä
Panopäivä alkoi tyypilliseen tapaan veden lämmittelyllä ja maltaiden jauhamisella. Mäskäyksessä ei mitään normaalista poikkeavaa. Mäskäystehokkuus tuntui jäävän vähän alakanttiin, kuten edellisenkin satsin kanssa. Koska vierre kuitenkin valui vaivattomasti, jäin epäilemään syyksi turhan karkeaa jauhatusta. Pitää varmaan pienentää myllyn jauhatusta ennen seuraavaa panoa.
Mäskäyksen ja valutuksen jälkeen keitin vierrettä desinfioidakseni sen ja nostaakseni myös matalaksi jäänyttä ominaispainoa. Keiton aikana ”esihapatin” vierteen lisäämällä siihen maitohappoa pullosta. Esihapattamista suositellaan monessa lähteessä, koska se auttaa suojaamaan vierrettä ei-toivotuilta mikrobeilta ja lactobacilluksen omilta proteolyyttisiltä entsyymeiltä, jotka voivat tuhota oluen vaahdon. Esimerkiksi Milk the Funk -wikissä suositellaan vierteen pH:n laskemista 4,0-4,3 haarukkaan. Yritin mitata vierteen pH:n, mutta pH-mittarini kalibrointi taisi olla aika pielessä, eikä kalibrointiliuoksia löytynyt sillä hetkellä hyllystä, joten päädyin nopean googlauksen perusteella lisäämään noin 0,5 ml 80 % maitohappoa vierrelitraa kohti.
Puolen tunnin keiton jälkeen vierteen ominaispaino asettui lukemaan 1,040, joka ei ollut turhan kaukana tavoitteesta. Jäähdytin vierteen uppolauhduttimella 35-asteiseksi ja lisäsin Sour Pitch -paketin sisällön 17 litraan vierrettä. Kymmenen gramman pakettihan on tarkoitettu 100 litralle vierrettä, mutta tuskinpa tuo haittaa. Vedin kattilan päälle muovikelmun, asetin kontrollerin säilyttämään 35 asteen lämpötilan ja jätin vierteen hapantumaan.
Seuraavana päivänä, noin 18 tunnin päästä bakteerien lisäämisestä, raotin muovikelmua ja otin ensimmäisen maistiaisen vierteestä. Hapantunut se selvästi oli, mutta vähän ujonlaisesti vielä. Maun perusteella päätin jättää vierteen vielä hapantumaan. Olisin varmaan ottanut myös pH-näytteen ihan mielenkiinnosta, jos olisin saanut mittarin kalibroitua.
Kolmannen päivän iltana, noin 48 tunnin päästä bakteerien lisäämisestä, päätin siirtää vierteen käymisastiaan ja hiivata.
Desinfioin muovisen käymisastian ja vesilukon, ja pumppasin vierteen astiaan. Kattilan pohjalle jäi ehkä sentin paksuinen kerros massaa, joka luultavasti koostui maitohappobakteereista ja maltaasta jääneistä proteiineista ja muusta aineksesta. Vierre näytti kovin kirkkaalta. Myös keittokattilan pohja näytti kiiltävän puhtaalta tällaisen parin päivän happokäsittelyn ja pesun jälkeen. Kätevää.
Annoin vierteen jäähtyä 30 asteen alle, ja lisäsin hiivastartterin. Olut lähti nopeasti käymään ja nyt taas odotellaan.
Hapantumisen aikana tapahtui muuten kuunpimennys. Nastaa.
Kattilahapatettu berliner weisse (4,6 %)
19 litraa / kantavierre 1,040
Resepti Brewer’s Friendissä
- 1,5 kg Viking Pilsner-mallasta
- 1,5 kg Viking vehnämallasta
- 1 pussi Lallemand WildBrew Sour Pitch (pussi on tarkoitettu 100 litralle, joten osa pussista riittänee, mutta eipä koko pussin lisäämisestä haittaakaan taida olla)
- 1 pussi Mangrove Jack’s M29 French Saison-hiivaa
Vesiprofiili: Pitkäkoski 2018
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | Cl– | SO42- | HCO3– |
| 20 ppm | 2 ppm | 6 ppm | 5 ppm | 24 ppm | 43 ppm |
Mäskää tunti 64 asteessa, minkä jälkeen ulosmäskää nostamalla lämpötila 85 asteeseen 10-15 minuutiksi. Valuta ja keitä puoli tuntia. Keiton aikana säädä vierteen pH alle 4,3:n lisäämällä maitohappoa. Jos käytettävissä ei ole pH-mittaria, lisää noin 0,5 ml 80 % maitohappoa vierrelitraa kohti.
Jäähdytä 35 asteeseen ja lisää Sour Pitch. Peitä kelmulla ilmatiiviisti tai lähes ilmatiiviisti ja jätä hapantumaan. Jos pystyt pitämään vierteen 35-asteisena, tee se. Sour Pitchin pitäisi kyllä toimia myös huoneenlämmössä.
Hapantumista voi seurata ottamalla silloin tällöin näytteitä ja maistamalla. Turhan usein tätä ei kuitenkaan kannata tehdä kontaminaatioriskin takia. Kun vierre on hapantunut 48 tuntia, siirrä desinfioituun käymisastiaan, anna jäähtyä alle 30-asteiseksi ja lisää hiiva. Anna käydä huoneenlämmössä (18-22 astetta). Hiilihapota oman maun mukaan.
Huom! Noudata jopa tavallista suurempaa hygieniaa ennen vierteen hiivaamista. Älä jatka hapattamista kolmen vuorokauden yli, koska tällöin vierteessä voi alkaa kasvaa jopa vaarallisia mikrobeja.
Päivitys 5.2.2019: Käytin varaamani option ja lisäsin käymisastian noin 15-16 litraan 0,5 kg mangososetta ja 0,5 kg persikkasosetta. Toistaiseksi maut olivat aika vaimeita, mutta selvää CoolHead-henkeä tähän kyllä tuli. 🙂 Harkitsen, josko lisäisin enemmänkin soseita.
Päivitys 7.2.2019: Lisäsin vielä toiset puoli kiloa kumpaakin sosetta. Aika vahvalta mangolta alkaa maistua. Nam.
Päivitys 17.3.2019: Olut meni pulloon viikko sitten. Ominaispaino asettui 1,006 tienoille. Hyvä, vahva mangoisuus. Voimakas happamuus ja suhteellisen korkea hiilihapotus tekevät tästä pirteän ja raikkaan. Tykkään.
Kaarlon kotipanimo 
Hyvä kuvaus tapahtumasta!
Onko tuossa aistinvaraisten näytteiden ottamisessa mitään terveysriskejä?
TykkääTykkää
Kiitos! Kun en ole toksikologian asiantuntija, niin en uskalla väittää, että ei olisi. Maalaisjärki kuitenkin sanoisi, että jos vierteeseen muodostuisi oleellisia määriä myrkkyjä, niin ne kyllä säilyisivät siinä käymisen jälkeenkin. Tämän perusteella uskon, että myös vierrenäytteiden maistaminen on turvallista. Tätä tekniikkaa kuitenkin yleisesti käytetään sekä kotipanimoissa että kaupallisessa toiminnassa, ja jos siihen liittyisi merkittäviä riskejä, niin netistä löytyisi varmasti enemmän varoittelua aiheesta. Jos olo kuitenkin tuntuu epävarmalta, niin ehkä tätä tekniikkaa ei kannata kokeilla.
TykkääTykkää
Sullahan taisi olla sellainen Brewfermin perusmylly käytössä? Milläs asetuksella olet rouhinut? Meillä on näillä näkymin lähiaikoina tulossa tuo em. mylly panimoon, ja olen tässä jo etukäteen vähän haeskellut tietoa, kuinka suurella raolla jengi jyystää Grainfatherille. Ja ilmeisesti nopeudellakin on vaikutusta.
TykkääTykkää
Brewfermin perusmylly tuo tosiaan on. Nyt kun mittasin niin rako vaikutti olevan sellasta aika tasan milliä, mutta tosiaan pitää kokeilla vähän pienentää ennen ens viikonlopun panoja. Vähän taitaa olla myös prioriteeteistä kiinni, millanen rako kannattaa laittaa, valuminen on nimittäin ollu selkeesti nopeempaa näissä viime panoissa, joissa se tehokkuus on jäänyt matalaksi.
Aiemmin en oo kuullu, että mylläysnopeus vaikuttaisi, mutta miksipä se ei vaikuttaisi. Herranjestas, jos sellastakin muuttujaa pitää ruveta seuraamaan…
TykkääTykkää
Tuosta rakoasetuksesta oli ihan hiljan äänestys Facebookin Grainfather Users Groupissa. Eniten ääniä saivat 1,3 mm, 1,2 mm ja 1,07mm. Mutta rako ei tietysti ole ainoa muuttuja. Eri myllyt tekee erilaista jälkeä samankokoisella raolla. Ja tuolla nopeudella on ilmeisesti aika paljonkin merkitystä, vauhdilla tekemällä tulee enemmän jauhoa. Ja ettei homma olisi liian yksinkertaista, jyvien välillä on eroa. Jonkun jenkkiläisen kaksirivisen rouhimisen vertaaminen vaikka Vikingin maltaiden rouhimiseen ei välttämättä ole edes tarkoituksenmukaista, saati kun ruvetaan vertaamaan vaikka ohran ja vehnän eroja. Kaipa pointti onkin leikkiä sillä omalla myllyllä niin kauan että löytyy se itselle sopiva asetus.
TykkääTykkää
Aika isoilta kuulostaa noi raot. Säädin myllyn eilen noin 0,8 mm raolle. Raportoin seuraavan panon jälkeen, miten sujui.
TykkääTykkää
Eihän se mylly sit vetäny lauantain panossa ollenkaan ja piti mylläyksen aikana säätää vähän suuremmalle. Jäi sitten raon suuruus vähän epäselväksi, mutta hyviin tehoihin päästiin kuitenkin. Eilen kävin hankkimassa rakotulkin, että ei jatkossa menis ihan arvailujen varaan. Sen avulla säädin nyt tasan siihen yhteen milliin.
TykkääTykkää
Meillä pitäisi myllyn saapua tällä viikolla ja ensi viikolla päästään kokeilemaan 10 kg verran. Minkälaisen rakotulkin hait ja mistä? En ole varmaan ikinä edes nähnyt kyseistä värkkiä livenä. Ei mitään käsitystä onko niissä jotain eroja vai ovatko kaikki samanlaisia valmistajasta riippumatta.
TykkääTykkää
Tällaisen hain motonetistä: https://www.motonet.fi/fi/tuote/806211/Scala-rakotulkki-005-1mm20-kpl. Tuskinpa noissa suuria eroja on.
TykkääTykkää
Ensimmäiset kokemukset Brewfermin myllystä eiliseltä. Ohjelmassa oli tuplamäskäys. Rouhittiin ensin 5 kiloa 1 mm raolla (ja käsin vääntäen, totta kai). Vierre kiersi todella hyvin patjan läpi, kirkasta tavaraa tuli, mutta tehot jäi aika onnettomaksi, vaikka sekoitin mäskiä kerran mäskäyksen aikana. Toisen kierroksen maltaat rouhittiin 0,9 mm raolla. Kierto hidastui vähän mutta tehot sitten taas kyllä paremmat. Vähän vaikea tietysti tuon tuplamäskäyksen toisen kierroksen perusteella tehdä kovin pitkälle meneviä johtopäätöksiä, mutta luulen että mennään seuraavassa panossa tuolla 0,9:llä.
TykkääLiked by 1 henkilö
Mä suosin näissä startterin tekoa 1,5Ljolloin aistinvaraisen arvion ja tietysti ph:n mittauksen voi tehdä ennen vierteeseen lisäystä. Osa startterista sit jemmaan 0,5L jääkaappiin seuraavan startterin tekemistä varten. Startterilla happanee viimeistää 2 vuorokaudessa 3 ph-arvoon kun lämpö kohdallaan.
Maitohappokäyminen taitaa olla unaerobinen reaktio niin oon pistäny pönttöön hiilidiksidia ja painot kannen päälle. Tuo kelmu on kyllä hyvä idea. Unohdin viime satsissa laskea ph:n alemmas maitohapolla mut liekkö haitannut, maku ainakin on hyvä.
TykkääTykkää
Meinaat bakteeristartteria? Noi edut on kyllä kiistattomat, mutta en ole silti itse uskaltanut oikein lähteä kokeilemaan. Bakteerit kun eivät pysty käyttämään vierteeseen alkoholia, jolloin tuntuu, että startteri jäis helposti altiiksi kontaminaatioille. Etenkin jos bakteereja meinaa pitemmän aikaa säilyttää jääkaapissa ni pelkäisin kyllä jotain botulismia. Ehkä toi matala pH kuitenkin suojaa?
Joo, mäkään en oo ihan vakuuttunu ton maitohapolla esihapattamisen tarpeellisuudesta noin niinkuin maun kannalta, mutta jos se edes vähän suojais oluen vaahtoa ni ois kyllä hyvä. Hiilidioksidia en oo laittanu pönttöön, mutta ei se varmaan pahaakaan tekis.
Tästä satsista ja tosta seuraavasta kattilahapatusprojektista (https://kaarlonkotipanimo.com/2019/02/18/lisaa-kattilahapattelua-ja-passiososetta/) tuli kyllä aika kivoja. Nyt on sen verran jo hapanoluita pulloissa, että pitää varmaan hetki pitää niistä taukoa, mutta kun taas tällasta raikasta hedelmäpommia teen joskus jatkossa, niin tämä resepti varmaan on pohjana.
TykkääTykkää
Tarvitseeko noita kaupan hedelmäsoseita keitellä ennen lisäämistä vai meneekö suoraan purkista pönttöön?
TykkääTykkää
Mä olen järkeillyt, että koska ne on pastöroituja, niitä tuskin tarvii keitellä tai muuten desinfioida. Olen laittanut suoraan purkista käymisastiaan (sekä hapanoluisiin että ipaan) enkä ole huomannut mitään ongelmia. Noi mango- ja persikkasoseethan säilyy huoneenlämmössä kuukausia vaikka niissä on valtavasti sokeria, joten tuskin niissä mitään pilaajabakteereita on elossa.
TykkääTykkää
Missä vaiheessa nuo soseet kannattaa käymisastiaan lisätä? Oletko käyttänyt laktoosia happamampien marjojen kanssa? Millähän annostuksella sitä kannattaisi lähteä kokeilemaan?
TykkääTykkää
Varmaan erilaisia mielipiteitä löytyy, mutta mun mielestä optimi on silloin kun pääkäyminen on just loppumassa tai loppunut. Silloin hiivalla on vielä jaksamista käyttää hedelmien sokerit pois, mutta astiasta ei enää poistu merkittävästi hiilidioksidia, joka kuljettais hedelmien aromiaineita sieltä pois.
Hapanoluissa en oo ite käyttäny laktoosia. Ehkä pitää jossain vaiheessa kokeilla. Senhän voi lisätä suoraan käymisastiaan, joten pitäis olla aika helppo lisätä vähän, maistaa ja lisätä enemmän. Tai ottaa pieni näyte ja mitata siihen sopiva määrä, sit lisätä käymisastiaan samassa suhteessa. Hihasta ravistaisin, että joku 5 g per litra vois olla sellanen lähtökohta, jonka saattaisi jo löytää kevyemmästä oluesta. Tässä kannattaa muistaa, että bretta ja jotkut bakteerit pystyy metaboloimaan laktoosia, eli mä lisäisin vaan kattilahapatettuihin ja sen jälkeen keitettyihin hapanoluisiin.
TykkääTykkää