Startteriopas

kaarlonkotipanimo_erlenmeyer

Hiivastartterilla tarkoitetaan soluviljelmää, jonka tarkoitus on tarjota hiivalle ravinteikas kasvuympäristö ennen oluen käyttämistä. Käytännössä kyse on pienestä (muutamasta desistä muutamaan litraan) oluterästä, jota ei ole tarkoitus juoda. Startteri on kätevä työkalu minkä tahansa kotipanimon pakissa, sillä sellaisella voi herätellä vanhoja hiivoja, kasvattaa hiivasolujen lukumäärää ja parantaa hiivan kuntoa sekä varmistua hiivan kunnosta ennen sen käyttöä.

Startterin voi tehdä kuivahiivalle tai nestehiivalle, joskin nestehiivat yleensä sisältävät pienemmän määrän soluja ja hyötyvät siksi startterista enemmän.

Startterin edut

  • Solumäärän kasvattaminen: Hiivan määrällä on vaikutus oluen makuun. Joissain oluttyyleissä alihiivaus voi tuottaa toivottavia makuja, mutta useimmiten enemmän hiivaa on parempi. Suurempi hiivamäärä nopeuttaa käymistä ja vähentää virhemakuja.
  • Kunnon tarkistaminen: Startterin tekemällä voi varmistua siitä, että solut ovat elossa ja toimintakykyisiä. Hiivapakkaus voi olla vanha tai jossain vaiheessa säilytetty epäoptimaalisissa olosuhteissa. Tekemällä startterin ennen oluenpanoa näkee, lähteekö hiiva käymään. Jos hiivan kanssa on ongelmia, ehtii vielä hankkia panopäivää varten uutta hiivaa tai perua panopäivän.
  • Solujen kunnon kohottaminen: Hiivasolut voivat olla säilytyksen jäljiltä huonokuntoisia, solun sisäiset ravinteet käytetty ja solukalvot heikkokuntoisia. Startterissa solut keräävät sisäänsä ravinteita ja kasvattavat uusia, terveitä soluja.
  • Solujen aktivointi: Jos hiiva on jo ollut aktiivisessa käymisvaiheessa ennen olueen lisäämistä, se on nopeammin valmis käymispuuhiin. Startterissa hiivasolut myös keräävät ravinteita, joita ne tarvitsevat käymisen aikana.

Startterissa on monia etuja, mutta on myös tilanteita, joissa siitä ei ole merkittävää hyötyä. Jos käytössäsi on tuoretta hiivaa, jonka määrä on riittävä oluen käyttämiseen, ei startteri ole välttämätön.

Startterin valmistus

Startteri valmistetaan olutvierteestä ja se on kätevin tehdä mallasuutteesta. Sen voi tehdä myös mäskäämällä pienestä määrästä mallasta, jos vierastaa uutteiden käyttöä. Pelkkä sokeri ja vesi ei riitä startteriksi, koska hiiva tarvitsee muitakin ravintoaineita uusien solujen kasvattamiseen.

Mitä suurempi startteri, sen enemmän siihen kasvaa uusia hiivasoluja. 20 litran oluterälle, jonka kantavierrevahvuus on 1,050, sopiva startterin koko on noin 1,5 litraa. Netistä löytyy myös käteviä taulukoita ja laskureita, joilla voi arvioida sopivaa startterin kokoa, kun haluttu solumäärä on tiedossa. Yleisesti hyväksytyn totuuden mukaan lagerit ja muut pohjahiivaoluet vaativat suurempia solumääriä ja siten suurempia starttereita kuin pintahiivaoluet.

Startterivierrettä voi myös tehdä suuren erän kerralla ja pakastaa tai säilöä sitä pienemmissä astioissa. Tällöin on pidettävä erityisen hyvää huolta hygieniasta, ettei vierteessä ala kasvaa muita mikrobeja.

IMG_20181024_172706-01.jpeg
Startteritarvikkeita. Mallasuute, Erlenmeyer-pullo, vaaka, vaahtoutumisenestoaine ja hiiva.

Valmistaminen uutteesta

Tarvitset astian, mallasuutetta ja vettä. Lisäksi vaahtoutumisenestoaine helpottaa startterivierteen keittämistä ja hiivaravinteella voit parantaa hiivan kasvuolosuhteita. Näppärä valinta astiaksi on borosilikaattinen Erlenmeyer-pullo, jota on helppo ravistella, ja joka kestää lämmittämisen keittolevyllä. Näitä ohjeita hieman soveltaen startterin voi tehdä myös muoviastiaan tai kattilaan.

Mittaa astiaan haluamasi määrä vettä ja kymmenesosa veden painosta kuivaa mallasuutetta tai 12 prosenttia nestemäistä mallasuutetta. Jos teet esimerkiksi 1,5 litran startterin, mittaa 1,5 litraa vettä ja 150 grammaa mallasuutetta. Näin valmistetun vierteen ominaispainoksi tulee noin 1,036.

Sekoita, kunnes suurin osa mallasuutteesta oli liuennut veteen, ja laita päälle folio. Laita pullo levylle ja lämmitä, kunnes se alkaa kiehua. Kiehumisen tarkoitus on desinfioida vierre ja astia. Kiehuessaan startteri alkaa helposti vaahdota ulos pullosta, joten ole valmiina säätämään lämpöä tai nostamaan startteri levyltä. Pari tippaa silikonipohjaista vaahtoutumisenestoainetta estää tehokkaasti kiehumisen yli. Lämmitä varovasti, kunnes vaahtoaminen lakkaa. Anna kiehua viiden minuutin ajan ja lisää päälle folio, jottei sekaan pääse ei-toivottuja mikrobeja.

IMG_20181024_182151-01.jpeg
Startteri kiehumassa levyllä

Kun vierre on kiehunut, jäähdytä se esimerkiksi pitämällä pulloa kylmässä vesihauteessa. Desinfioi hiivapaketti ulkopuolelta ja jos hiiva on pussissa, desinfioi myös sakset, joilla aiot avata paketin. Kun vierre on jäähtynyt huoneenlämpöön, lisää hiiva startteriin. Hiivan tulisi olla lämpötilaltaan mahdollisimman lähellä vierteen lämpötilaa. Jätä folion alle käymään. Älä laita startterille vesilukkoa! Hiivasolut tarvitsevat happea lisääntyäkseen ja vesilukko estää hapen pääsyn pulloon.

Hiiva kasvaa, kunnes startterin sokerit ja ravintoaineet on käytetty loppuun. Startteri on valmis, kun hiiva alkaa laskeutua pullon pohjalle. Tähän menee hiivan kunnosta riippuen parista päivästä muutamaan päivään.

Voit tehostaa hiivan kasvua magneettisekoittajalla, joka auttaa poistamaan oluesta hiivalle myrkyllistä hiilidioksidia ja toisaalta parantaa hapen liukenemista olueen. Magneettisekoittajalla ollut startteri valmistuu huomattavasti nopeammin kuin ilman sekoittajaa tehty startteri.

IMG_20181024_193254-01.jpeg
Startteri magneettisekoittajalla. Tässä vaiheessa hiiva on vielä tasaisesti sekoittuneena nesteeseen, joten startteri on vaalea ja samea.

Kun startteri on valmis ja olueen lisäämisen aika koittaa, kaada ylimääräinen neste hiivan päältä pois eli dekantoi startteri. Voit myös lisätä koko startterin oluen sekaan, jos hiiva ei ole erottunut kunnolla nesteestä.

IMG_20181028_112643.jpg
Hiiva sedimentoitunut startterin pohjalle ja startteri valmis dekantoitavaksi