Prosessini

cropped-cropped-img_20180617_1721121.jpg

Tältä sivulta löydät kuvauksen omasta prosessistani panopäivänä. Samalla se toimii apuna blogitekstieni yhteydessä olevien reseptien tulkitsemiseen. Laitteistosi ja prosessisi luultavasti poikkeaa omastani, joten samoista raaka-aineista voi syntyä hyvinkin erilainen olut. Kun tiedät, minkälaisella prosessilla olut on alunperin pantu, voit helpommin säätää reseptiä omaan prosessiisi sopivaksi.

Reseptien laadinnassa hyödynnän Brewer’s Friend -sivuston reseptityökalua.  Reseptien yhteydessä mainittu litramäärä on keittokattilaan päätyvä määrä keiton ja jäähdytyksen jälkeen.

Vesi

Käytän pääsääntöisesti pääkaupunkiseudun vesijohtovettä, joka tulee meille käsittääkseni Pitkäkosken puhdistamolta. Oluesta riippuen käytän vettä joko sellaisenaan tai säädettynä. HSY seuraa veden laatua ja julkaisee siitä raportin neljännesvuosittain.

Veden säädöllä tarkoitetaan yleisesti eri suolojen lisäämistä, jotta veden ionimäärät soveltuisivat paremmin kyseisen oluen panemiseen. Veden säädöllä voidaan vaikuttaa mäskäystehokkuuteen, hiivan toimintaan, oluen kirkkauteen sekä suoraan oluen makuun. Jos säädän vettä, mainitsen tavoittelemani vesiprofiilin reseptin yhteydessä.

Veden säätö ei ole välttämätöntä hyvän oluen panemisessa. Tämä ei tarkoita, etteikö sillä olisi olueen vaikutusta, mutta kaikki reseptini voi yhtä hyvin panna mihin tahansa hyvänmakuiseen talousveteen.

Laitteistoteknisistä syistä lasken mäskäysveden määrän litroissa kaavalla

7 + 2 × (maltaan määrä kiloina)

ja kokonaisveden määrän kaavalla

(tavoiteltu vierteen määrä keiton alussa) + 1,1 × (maltaan määrä kiloina).

Mäskäys ja keitto

Mäskäykseen ja keittoon käytän Grainfather-oluenpanolaitetta. Lämmitän veden mäskäyslämpötilaan ennen maltaiden lisäämistä. Useimmiten jauhan maltaat suoraan mäskäyskattilaan (tässä menee 5-10 min) ja lasken mäskäyksen alkaneeksi, kun maltaat on jauhettu ja sekoitettu. Mäskäyksen aikana kierrätän vierrettä jatkuvasti maltaiden läpi Grainfatherin pumpulla.

Grainfatherin keittoteho on 2 kW, ja sillä haihduttaa tunnissa noin 3 litraa vettä. Lasken keiton alkaneeksi, kun oluesta nousee selviä höyrykuplia. Humalointiin käytän pääsääntöisesti humalapellettiä. En ilmoita reseptieni yhteydessä IBU-lukemia, koska en ole niitä koskaan omista oluistani mittauttanut/mitannut. Saatan sen sijaan ilmoittaa reseptilaskurin antaman arvion Tinsethin kaavan mukaan (ks. esim. http://www.howtobrew.com/book/section-1/hops/hop-bittering-calculations/). Tämä antaa vähän suuntaviivaa katkeroinnin voimakkuudesta, mutta on luultavasti aika kaukana todellisista IBU-lukemista.

Oluenpanossa tehokkuudella tarkoitetaan sitä, kuinka suuren määrän maltaista saa liuotettua vierteeseen sokeria, suhteutettuna siihen, mitä maltaista on teoriassa irrotettavissa. Kevyemmissä oluissa (kantavierre < 1,050) pääsen laitteistolla 80-85 prosentin tehokkuuteen (mash + lauter efficiency, niin kuin Brewer’s Friend sen laskee). Vahvemmissa (kantavierre > 1,080) tehokkuus laskee alle 70 prosentin.

Käyminen

Joskus käy näin.

Käytän olueni yleensä joko teräksisissä astioissa (ks. tämä kirjoitus) tai PET-muovisissa pullomallisissa käymisastioissa, joko lämpötilaohjatussa käymiskaapissa tai sitten huoneenlämmössä. Teen hiivasta useimmiten startterin ennen panopäivää, ja pyrin dekantoimaan siitä nesteen pois ennen käymisastiaan lisäämistä. Ilmastan vierteen ennen käymistä pumppaamalla siihen suodattimen ja ilmastuskiven läpi ilmaa. Käymisen jälkeen happi on kuitenkin oluen pahin vihollinen, joten yritän parhaani mukaan välttää käymisastioiden tarpeetonta availua ja valmiin oluen altistamista ilmalle.

En aina mainitse resepteissäni käymisen jälkeistä ominaispainoa, koska en pidä sitä kovin tärkeänä tietona. Eri olosuhteissa ja eri vierteissä eri hiivat käyttäytyvät eri tavoin. Reseptin noudattamisen kannalta ei ole oleellista päätyykö olut tismalleen samaan ominaispainoon kuin alkuperäinen olut.

On kuitenkin hyvä seurata ominaispainoa käymisen jälkeen, jotta voi olla varma, että olut on käynyt loppuun ennen pullotusta. Näin välttyy ylipaineeseen räjähtäviltä pullopommeilta, jotka voivat olla epäsuotuisisssa olosuhteissa jopa hengenvaarallisia!

Pakkaaminen

Pääsääntöisesti kegitän olueni (eli siis lasken ne käymisastiasta kegiin eli teräksiseen painetynnyriin) ja hiilihapotan ne pullotetulla hiilidioksidilla. Useimmiten pullotan ne kegistä Blichmann BeerGun V2-pullotuslaitteella. Siirryin pullokäyttämisesti kegittämiseen puhtaasti siitä syystä, että näin on helpompi välttää oluen joutuminen kosketuksiin hapen kanssa. Määritän kegin paineen Brewer’s Friendin kegipainelaskurilla halutun hiilihapotustason mukaan.

Reseptit toki soveltuvat yhtä hyvin pullokäytettäviksi ja joskus teen niin itsekin. Pullokäyttämiseen tarvittavan sokerin määrän lasken yhtä lailla Brewer’s Friendin laskurilla. Käytän pullotussokerina glukoosia eli panimosokeria.

Oluen alkoholipitoisuuden lasken Brewer’s Friendin laskurilla Advanced Formula -kaavalla. Tämä kaava on

alkoholipitoisuus = (FG / 0.794) × 76.08 × (OG – FG) / (1.775 – OG),

missä OG on ominaispaino ennen käymistä ja FG käymisen jälkeen.