Saison on kiitollinen oluttyyli panna. Saisonhiivat eivät ole kranttuja lämpötilojen suhteen, joten hyvän saisonin paneminen onnistuu kesähelteilläkin ilman lämpötilakontrollia. Hiivan tuottama runsaan mausteinen makumaailma myös peittää pikkuvirheet alleen, joten hyvällä reseptillä on vaikea saada aikaan huono saison.
Wyeastin 3711 French Saison -hiiva on Fermentiksen US-05:n ohella eniten käyttämiäni hiivoja. Maku alkaa kuitenkin olla jo sen verran tuttu, että kaipasin vähän vaihtelua ja uusia haasteita. Siispä päätin lisätä saisoniin brettanomyces-hiivaa. Mitään hapanolutta tästä ei ollut tarkoitus kuitenkaan tulla.
Reseptiikka
Tykkään itse kevyistä keskikaljasaisoneista, mutta brettahiivan kanssa ajattelin vähän korkeamman kantavierrevahvuuden toimivan paremmin. Sekä bretta että saisonhiivat käyttävät oluen yleensä hyvin kuivaksi. Pelkäsinkin, että jos kantavierrevahvuus on kovin matala, tulee oluesta vetinen. Kantavierteen tähtäsin lukemaan 1,048. Mallaspohja koostui pääosin Weyermannin Pilsner- ja Munich I -maltaista, mutta laitoin sekaan myös 20 % Weyermannin vehnämallasta, 5 % kaapin perältä löytämääni Cara Palea ja 1 % Vikingin Melanoidia (joka on ilmeisesti nimetty uudelleen Viking Red Aleksi). Cara Palen halusin yksinkertaisesti käyttää pois tilaa viemästä. Makuun tämä mallas tuskin kovinkaan vaikuttaa. Melanoid on puolestaan tuomassa makuun täyteläisyyttä, mutta voi kyllä olla, että määrä on turhan pieni oikeasti vaikuttamaan.
Tässä oluessa pointti oli saisonhiivan ja bretan tuottamissa mauissa, joten humaloinnin oli tarkoitus jäädä taka-alalle. Toki pientä katkeruutta piti saada tasapainottamaan muuta makumaailmaa. Ykkösvalintani oli Saaz, koska se tuottaa yrttisiä makuja, jotka sopivat mielestäni hyvin yhteen saisonhiivan tuottamien makujen kanssa. En kuitenkaan pitänyt tätä kriittisenä osana visiotani, joten jos Saazia ei pakkasestani olisi löytynyt, olisin yhtä hyvin voinut käyttää pois jotain jenkkihumaloita.
Aiemmassa kirjoituksessa kerroin, kuinka eristin soluviljelyllä muutaman puhtaan brettakannan. Tätä brettasaisonia varten yhdistin näistä pari kantaa 350 ml startteriin noin viikkoa ennen panopäivää, ja tästä startterista noin puolet ajattelin lisätä tähän olueen. Puolet otin talteen mahdollista tulevaa käyttöä varten.
Päähiivaksi olin kaavaillut Wyeastin 3711 French Saisonia, mutta tämä oli kriittisellä hetkellä myyty loppuun Viinimaailmasta. Onneksi tilalle löytyi 3726 Farmhouse Ale, jota en ole aiemmin kokeillut, mutta joka Wyeastin oman kuvauksen perusteella vaikutti mielenkiintoiselta. Pussissa alkoi olla sen verran ikää, että sain sen kaupanpäällisiksi. Oman kokemuksen mukaan vanhatkin hiivat heräävät kyllä henkiin, mutta tämä voi olla sen verran hidasta, ettei startterin teko ole huono ajatus.
Alunperin olin ajatellut lisääväni molemmat hiivat heti panopäivänä käymisastiaan. Muiden kotipanijoiden kanssa käymieni keskustelujen pohjalta päädyin kuitenkin siihen, että lisään bretan vasta pääkäymisen jälkeen, kun oluthiiva on kerännyt hapen oluesta pois. Bretta voi nimittäin hapellisissa olosuhteissa alkaa tuottamaan etikkahappoa (Ks. esim. Milk the Funk), mitä en halunnut. Bretta ei myöskään varsinaisesti tarvitse happea, koska oluthiiva tekee suurimman työn.
Toteutus
Panopäivä kului sinänsä normaalisti. Mäskäys tuntui sujuvan hyvin, sillä vierre näytti jo puolen tunnin jälkeen hyvin kirkkaalta ja kierti hyvin maltaiden läpi. Suuremmilla vehnä- tai ruismäärillä olen käyttänyt kauran kuoria mäskin seassa tekemään mäskistä löyhemmän, mutta tässä reseptissä vehnän osuus oli sen verran pieni, että en vaivautunut, eikä tosiaan olisi tarvinutkaan. Tehokkuus jäi karvan verran vajaaksi odottamastani 80 prosentista. Kompensoin tätä keittämällä vierrettä ylimääräisen vartin ennen humalien lisäämistä, jotta vettä haihtuisi vähän enemmän ja ominaispaino nousisi lähemmäs tavoitetta. Okei, oikeasti pidensin keittoa, koska unohdin lisätä humalat keiton alussa. Kantavierrevahvuudeksi tuli 1,047, joten lähes tavoitteeseen osuttiin.
Jäähdytin vierteen huoneenlämpöön, dekantoin Farmhouse Alen hiivastartterin ja lisäsin vierteeseen. Käyminen oli jo muutaman tunnin päästä hyvässä vauhdissa. Brettahiivan ajattelin lisätä sekaan heti kun pääkäyminen alkaa rauhoittua.
Brettasaison (5,7 %)
19 litraa / kantavierre 1,047 / 24 IBU (Tinseth)
Resepti Brewer’s Friendissä
- 1,3 kg Weyermann Pilsner
- 1,3 kg Weyermann Munich I
- 0,7 kg Weyermann Wheat Malt
- 0,2 kg Viking Cara Pale
- 50 g Viking Red Ale
- 50 g Saaz, 3,3 % α (60 min)
- 1 paketti Wyeast 3726 Farmhouse Ale
- Brettanomyces-hiivaa, esim. The Yeast Bay Amalgamation Brett Super Blend
Vesiprofiili: Pitkäkoski 2018
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | Cl– | SO42- | HCO3– |
| 20 ppm | 2 ppm | 6 ppm | 5 ppm | 26 ppm | 43 ppm |
Mäskää 60 min 66 asteessa, jonka jälkeen nosta lämpötila 80 asteeseen 10 minuutiksi. Valuta ja keitä 60 min. Lisää humalat, kun vierre alkaa kiehua. Keiton jälkeen jäähdytä huoneenlämpöön ja lisää Farmhouse Ale -hiiva. Ilmasta ja jätä olut huoneenlämpöön (n. 22 astetta) käymään. Kun käyminen alkaa rauhoittua, lisää bretta. Kun ominaispaino on vakaa, pullota tai kegitä. Hiilihapota 2,8 tilavuuteen.
Huom! Bretta saattaa järsiä vierteen sokereita vielä pitkään sen jälkeen, kun oluthiiva on lopettanut aktiivisen käymisen. Varmista, että ominaispaino on vakaa ja olut ei enää käy, ennen kuin pullotat sen.
Kaarlon kotipanimo 