En yleensä ole kovinkaan suuri hedelmä- tai marjaoluiden ystävä. Valitettavan usein ylimääräiset maut joko peittävät oluen oman maun tai sitten jäävät kokonaisuudessa irrallisiksi komponenteiksi. Jotkin maut kuitenkin toimivat tiettyjen oluttyylien kanssa hyvin. Happamat marjat lisäävät hapanoluen makuun syvyyttä, ja niillä voi joko lisätä olueen hentoa raikkautta tai sitten tehdä oluesta kunnon marjapommin. Tässä kirjoituksessa on kyse jälkimmäisestä.

Hapankaali – paras kaali (oluenpanoon)

Muutama viikko sitten panin oluen, josta kaavailin berliner weisse -henkistä vaaleaa, kevyttä hapanolutta. Mallaspohja 60 % pilsmallasta ja 40 % mallastettua vehnää, kantavierre 1,042. Mäskiin lisäsin 5 g Magnum-humalaa ilman sen kummempaa syytä. Vierrettä en keittänyt ollenkaan, nostin vain 100-asteiseksi ja jäähdytin. Tonsmeire suosittelee American Sour Beers -kirjassaan tällaista tekniikkaa, joten ei se aivan huono idea voi olla.

Käymistä varten jaoin vierteen kahteen käymisastiaan. Molempiin valitsin oluthiivakannaksi luottojuhtani Wyeastin French Saisonin, mutta toiseen meni lisäksi hapankaalipaketin lientä ja toiseen ruistaikinajuurta. Kummassakin on maitohappobakteereja ja muita mikrobeja, joiden avulla olut alkaa hapantua. Molempiin tein startterit, joissa oluthiiva ja muut mikrobit olivat jo yhdessä.

Juuriversio happani nopeasti. Se oli jo kolmen viikon jälkeen selvästi hapan ja miellyttävän makuinen. Happamuus ei ollut puhtaan maitohappomaista, mutta ei pistävän etikkaistakaan. Ei tätä ehkä berliner weisseksi tohdi kuvailla, mutta maukasta se oli ja päätinkin pullottaa sellaisenaan.

Sen sijaan hapankaaliversio happani hitaammin. Maku ei ollut kovin erilainen juureen verrattuna, mutta hieman epämääräisempi. Ajan kanssa tästäkin versiosta tuli käymisastiassa reippaan hapan. Tämän tyylisiä hapanoluita oli tässä vaiheessa yhteensä kolme satsia odottamassa pullotusta, joten päätin tehdä tämän erän kanssa jotain vähän erikoisempaa.

Marjametsään!

Ei, en mennyt marjametsään. Ostin puolukoita ja tyrniä ja keräsin läheisen kerrostalon pihapuista pihlajanmarjoja. Pakastin puolukat ja pihlajanmarjat, sillä pakastaminen joidenkin lähteiden mukaan rikkoo marjojen solurakennetta jolloin makua lähtee marjoista enemmän. Tyrni puolestaan oli valmiiksi pakaste. Otin marjat pakkasesta, kiehautin kahden minuutin ajan vedessä (otin aikaa sekuntikellolla), murskasin desinfioidulla survimella ja lisäsin käymisastiaan. Lisäsin käymisastiassa olleeseen noin 10 olutlitraan yhteensä noin 300 g tyrniä, 300 g puolukoita ja 300 g pihlajanmarjoja. Lisäsin marjat kolmessa osassa, jolloin sopivaa marjojen määrää oli helpompi kontrolloida.

Marjojen kiehauttamista vähän mietin etukäteen. Kuumentaminen tuhoaa makuyhdisteitä, mutta marjojen pinnalla elävät mikrobit voivat toisaalta pilata oluen. Vaihtoehtona kiehauttamiselle olisi ollut elintarvikekelpoisessa desinfiointiaineessa liottaminen, mutta kiehauttamisen puolelle vaaka kääntyi viimeistään sen takia, että Evira suosittelee ulkomaalaisten pakastemarjojen kuumentamista ennen käyttöä ja tyrnit olivat ulkomaalaisia.

Marjojen kiehautuksen jälkeen jäljelle jäänyt kiehautusvesi tuoksui upean marjaiselta. Tämä on tietysti huono asia siltä kannalta, että kaikki nuo upealta tuoksut voisivat olla oluessa, jos marjoja ei olisi kiehautettu.

Marjojen antamaan väriin olin hieman pettynyt, oluesta tuli hailakka vaaleanpunainen, kun olisin ehkä toivonut hieman kirkkaampaa väriä. Ruotsalaisen Brekeriet-panimon loistavista hapanoluista inspiroituneena päätin vielä säätää oluen väriä lisäämällä punajuurta. Mehustin yhden keskikokoisen punajuuren, kiehautin mehun nopeasti levyllä desinfioidakseni sen ja lisäsin oluen sekaan. Väristä tuli upea!

Kegittäminen ja maistelu

Marjojen kuoret käymisastiassa tekivät oluen kegittämisestä aika painajaismaista. Kiinnitin desinfioidut letkut käymisastiaan ja kegiin, avasin hanan ja huomasin heti letkuihin vaeltavat kuoret. Käymisastian hanasta tulivat vielä hyvin läpi, mutta kegiliitin oli samantien tukossa. Hetki meni arpoessa, että mitä tässä nyt kannattaa tehdä. Työnsin hiilihappopullosta kaasua kegiin, jolloin paine työnsi kuoret takaisin käymisastiaan. Kun hanan tämän jälkeen avasi todella varovasti, kuoret pysyivät paremmin käymisastiassa, joskin oluen valuminen kegiin hidastui huomattavasti. Joku suodatin tähän varmaan pitäisi hankkia väliin.

Muutaman kegipäivän jälkeen uskalsin ottaa maistiaisen. Hiilihappotaso oli vielä aika vaatimaton, mutta muuten kuvailisin olutta onnistuneeksi. Väri on upea pinkki ja vaahto kestää hyvin. Pihlajanmarja dominoi tuoksua ja punajuuren sieltä myös löytää. Muut marjat eivät ole yhtä selkeinä. Maku on terävän hapan, syvä ja siinäkin pihlajanmarja on vahvin komponentti. Pientä tunkkaisuutta, mutta se luultavasti helpottaa kun hiilihappotaso nousee.

Mitä tekisin seuraavalla kerralla toisin? Hirveästi en keksi parannettavaa. Ehkä säätäisin marjojen tasapainoa niin, että puolukka ja tyrni tulisivat paremmin esiin. Saattaisin myös kokeilla jotain muuta mikrobilähdettä hapankaalimehun sijaan, esimerkiksi kaupallista lambic-kantaa.

---

Tyrni-puolukka-pihlajanmarja-punajuuri-sour ale (4,2 %)

19 litraa / kantavierre 1,040
Resepti Brewer’s Friendissä

• 1,8 kg Weyermann Extra Pale Premium Pilsner
• 1,2 kg Weyermann Wheat Malt
• 5 g Magnum, 10 % α (mäskiin)
• 550 g tyrnimarjoja
• 550 g puolukoita
• 550 g pihlajanmarjoja
• 1 punajuuren mehu
• 1 paketti Wyeast 3711 French Saison
• n. 1 dl hapankaalimehua

Vesiprofiili: Pitkäkoski 2018

Ca2+	Mg2+	Na+	Cl–	SO42-	HCO3–
20 ppm	2 ppm	6 ppm	5 ppm	26 ppm	43 ppm

Tee hyvissä ajoin ennen panopäivää noin litra startterivierrettä, keitä 10 minuuttia ja jäähdytä. Lisää hiiva ja odota, että käymisen merkkejä alkaa näkyä (yleensä 24 tunnin sisällä, mutta voi mennä useampikin päivä, jos hiiva on huonokuntoista). Lisää hapankaalimehu ja anna olla vielä muutaman päivän.

Mäskää 60 minuuttia 69 asteessa, jonka jälkeen nosta konversion pysäyttämiseksi 10 minuutiksi 80 asteeseen. Lämmitä kiehuvaksi, mutta älä keitä. Kun olut on 100-asteista, jäähdytä käymislämpötilaan ja siirrä käymisastiaan. Dekantoi startteri ja lisää. Käytä huoneenlämmössä (n. 22 °C).

Kun olut on käynyt ja hapantunut, desinfioi marjat kiehuvassa vedessä 2 min ajan, murskaa ja lisää käymisastiaan. Mehusta punajuuri, kiehauta mehu ja lisää käymisastiaan. Anna vielä olla sen aikaa, että hiiva ehtii käyttää marjojen sokerit (kaksi viikkoa luultavasti riittää). Pullota tai kegitä ja hiilihapota 2,8 tilavuuteen.

Huom! Jos hapankaalin käyttäminen epäilyttää, voit käyttää jotain muutakin mikrobilähdettä.  Helpoin on kaupallinen hapanoluen käyttämiseen tarkoitettu mikrobisekoitus, mutta hyviä mikrobeja voi kerätä taikinajuuresta, maltaista, kaupallisista hapanolutpulloista, probioottikapseleista, pastöroimattomasta jogurtista tai piimästä, ulkoilmasta jne.

---

Korjaus 11.10.2018: Kantavierre oli 1,042, eikä 1,040 kuten kirjoituksessa aiemmin luki. 1,040 oli suunniteltu kantavierre.

Päivitys 11.10.2018: Pullotin sekä tämän marjaoluen että samasta vierteestä tehdyn maustamattoman berliner weissen eilen. Olivat käyneet hyvin kuiviksi, ominaispaino oli kummassakin 1,004, joten alkoholimääräksi tuli 5,0 %. Marjaversio intensiivisen hapan, pihlajanmarjainen ja kauniin värinen. Maustamaton versio sekin hyvä joskin vähän pliisu, ainakin tuon marjapommin vierellä. Maustamattomassa vaahto katoaa nopeasti.

Nimeän olueni vain harvoin. Yleensä silloin, jos olut on erityisen hyvä, tai tiedän etukäteen, että tulen luultavasti panemaan olutta samalla tai lähes samalla reseptillä uudestaan. Marjaolut sai ymmärrettävistä syistä nimekseen ”I think I can handle exactly this amount of complication as long as things don’t become one bit more complicated”.

---

Arvioita oluesta:
Arde arvioi
Bönthöö bönthöö