Tutustuin kotipanimokollektiivi Panimo HIMAn Anssiin viime vuonna, kun Anssi kyseli Facebookin HOMBRE-ryhmässä halukkaita kotipanijoita pullovaihtareihin. Tämän jälkeen olemme säännöllisesti vaihdelleet oluita ja olen ollut mukana HIMAn järkkäämissä maisteluissa ja muissa riennoissa. Craft Beer Helsinki Ullanlinna -tapahtumassa yön pikkutunneilla ehdotin Anssille yhteistä olutprojektia. Siitä se ajatus sitten lähti…
NEIPA – kova pala panijalle
NEIPA on oluttyylinä suhteellisen tuore keksintö. BYOn artikkelin mukaan se on syntynyt vuoden 2011 tienoilla, mutta alkanut saada tunnettuutta vasta 2015 jälkeen. Itse huomasin näiden oluiden yleistyvän kotiolutpiireissä ehkä 2016-2017. Pointtihan tässä oluttyylissä on todella reilu kuivahumalointi jenkkilajikkeilla, joilla on tarkoitus saada olueen ”mehumaisuutta”. Tätä tukee paksu, jopa hieman smoothiemainen runko. Kovin katkera oluen ei kuitenkaan kuulu olla. Hefeweizenin tapaan tämänkin oluen on tarkoitus olla kauniin samea, läpinäkyvyys on siis NEIPAssa selkeä virhe.
Kotipanijalle NEIPA on ehkä sieltä hankalimmasta päästä oluttyylejä. Jostain syystä NEIPA lienee herkkä hapettumaan. Olen kuullut useita kertomuksia siitä, miten olut oli vielä pullotusvaiheessa trooppisen hedelmäinen ja kauniin kirkkaan keltainen, mutta pullokäymisen jälkeen ruskeaa, mutaisen pahvin makuista lientä. Tosin ihan aukotonta dataa en ole nähnyt sen puolesta, että juuri hapettuminen olisi tässä syynä, mutta se tuntuu kuitenkin olevan hyväksytyin teoria. Toinen yleinen virhe on humaloinnista tuleva ruohoisuus/humalapellettimäisyys, joka voi johtua siitä, että humala ei jää käymisastiaan, vaan sitä pääsee pulloon asti.
Myös maistamani kaupalliset versiot ovat pääsääntöisesti olleet aika surkeita. Pari kolme hyvää esimerkkiä olen maistanut, joista ehkä parhaana mieleen on jäänyt Stonen Berliinin panimon NEIPA. Myös suomalaisen ETKOn Watch Me Ne Ne hanasta CBH Ullanlinnassa oli hyvä. OlutExpossa en varsinaisia NEIPA-oluita edes uskaltanut maistaa.
Reseptiikka ja… prosessiikka?
Tässä tyylissä mallaspohja on usein yksinkertainen: Pääosin vaaleaa pohjamallasta, mutta tuntuva osa kaurahiutaleita tuomaan täyteläisyyttä ja pehmeyttä. Anssin kanssa päätimme kuitenkin kokeilla kauran sijaan vaaleaa ruismallasta. Simpson’sin vaaleaa ruismallasta meni mäskiin 25 prosenttia. Koska ruis voi suurissa määrin käytettynä tehdä mäskistä tahmean ja hidastaa vierteen valumista, lisäsimme riisinkuoria kymmenesosan ruismaltaan painosta.
Humalointihan tässä pääosassa oli, joten päätimme laittaa sitä joka vaiheessa ja paljon. Anssi ehdotti Galaxya (joka ei varsinaisesti ole jenkkihumala, mutta jenkkihenkinen kuitenkin), minä Simcoeta ja lisäksi kolmanneksi humalaksi päätimme laittaa perinteisemmän Cascaden. Humaloinnissa painotimme kuivahumalointia ja hop stand-humalointia, varsinaista kovaa katkeruutta emme hakeneet.
Tyylin hankaluuden takia halusimme kiinnittää erityistä huomiota prosessiin. Hapettumisriskin minimoimiseksi olut siirrettiin käymisastiasta suljetulla kierrolla kegiin, joka oli täytetty etukäteen hiilihapolla. Olut pullotettiin BeerGunilla ja pulloihin laitettiin hapensyöjäkorkit. Taktikoimme myös panopäivän ajoituksen niin, että olut olisi mahdollisimman tuoretta marraskuun puoliväliin suunnitellussa kotiolutmaistelussa.
Panopäivä ja pH-mittarin kokeilua
Suunnittelimme panevamme oluen sunnuntai-iltana, joten aloin aamulla säätää 27,3 litraa vettä valmiiksi. Pyrin tasapainoiseen vesiprofiiliin, jossa sekä sulfaattia että kloridia olisi reippaasti. Lisäsin veteen myös 6 ml 75 % fosforihappoa, jotta mäskin pH asettuisi sinne 5,4 paikkeille.
Pienten aikataulusählinkien jälkeen pääsimme aloittamaan panoa viiden pintaan. Muutama viikko sitten hankin pitkän haaveilun jälkeen pH-mittarin, joten pitihän sitä päästä kokeilemaan. Kyseessä on Panimonurkasta hankittu Beverage Doctor, joka vaikuttaa tämän ekan kokemuksen perusteella ihan kätevältä laitteelta. Kalibrointi onnistui näppärästi mittarin mukana tulleiden puskurijauheiden kanssa. Sekoitimme kolme eri jauhetta (pH 4,01, pH 6,86 ja pH 9,18) ohjeiden mukaan 250 millilitraan akkuvettä. Mittari huuhdeltiin, laitettiin pH 4,01 puskuriliuokseen, odotettiin, että lukema vakautuu, ja painettiin CAL-nappia. Mittari tunnisti itse, missä kalibrointiliuoksessa se on. Tämän jälkeen mittari huuhdeltiin ja sama toistettiin muilla liuoksilla. Kalibroinnin jälkeen vielä mittasimme eri kalibrointiliuosten pH:t ja hyvin lähellä oikeita lukemia oltiin.
Otimme mäskistä näytteet sekä betaglukaani- että sokeroitumistaukojen alussa ja pistimme pH-mittarin hommiin. Glukaanitauon aikana otettu näyte näytti 5,5 ja sokeroitumistauon aikainen näyte 5,6. Vähän yläkantissa siis oltiin. Anssi lupasi lainata Kaminskin ja Palmerin Water: A Comprehensive Guide for Brewers -kirjaa, josta pitäisi selvitä, millä tavalla olut meni nyt pilalle. Vitsi vitsi.
Odotuksista poiketen vierre valui mäskistä todella hyvin, vaikka ruismallasta olikin suhteellisen suuri osa. Tunnin keiton jälkeen teimme hop standin, eli jäähdytimme vierteen 90-asteiseksi, lisäsimme 60 g humalaa ja annoimme olla 15 minuuttia ennen jäähdytystä, ilmastusta ja hiivan lisäämistä.
Käyminen ja pakkaus
Pieni paniikki meinasi iskeä hiivan lisäämisen jälkeen, kun huomasimme, että en saanut wlan-yhteyttä käymiskaappiin. Käymiskaappini on vanha jääkaappi, johon olen asentanut tarkemman lämpötilakontrollin ja lisäksi wlan-yhteyden, jonka kautta kaappi lähettää lämpötiladataa lähiverkkoon. Onneksi yhteys lopulta saatiin ja pystyimme jättämään oluen käymään levollisin mielin.
Olut kävi pääkäymisen 18 asteessa, jonka jälkeen lämpötila nostettiin huoneenlämpöiseksi. Puolet kuivahumaloista lisättiin heti käymisen alussa ja puolet kolmisen vuorokautta ennen kegitystä. Ominaispainoksi tuli 1,018, eli alkoholia tuli aika lailla sen verran kuin suunniteltiinkin. Kegiin olut meni Bouncerin läpi, jolloin humalapellettien kasvimateria jäi kätevästi kegistä pois. Olut pidettiin myös paineessa koko kegitysprosessin ajan, jottei sekaan pääsisi happea. Kegissä olut hapottui vajaan viikon ajan, ja avustin hapottumista ravistelemalla kegiä hiilihapotuksen alussa.
Pullotimme oluen BeerGunin avulla. Pullotuksen yhteydessä olut vaikutti varsin lupaavalta. Hyvä, täyteläinen suutuntuma, maussa trooppista hedelmää, mutta monista muista tämän tyylisistä oluista poiketen kypsän aromaattista, eikä tuoremehumaista hedelmää. Ei ainakaan vielä mitään hapettumisen merkkejä. Pidetään peukkuja.
Olut sai nimekseen Arnold.
Arnold Hazy Rye IPA (6,0 %)
19 litraa / kantavierre 1,062 / 67 IBU (Tinseth)
Resepti Brewer’s Friendissä
- 3,6 kg Viking Pale Ale
- 1,2 kg Simpson’s Rye Malt
- 7 g Cascade, 6,5 % α (60 min)
- 7 g Galaxy, 15,6 % α (60 min)
- 7 g Simcoe, 13,2 % α (60 min)
- 7 g Cascade, 6,5 % α (15 min)
- 7 g Galaxy, 15,6 % α (15 min)
- 7 g Simcoe, 13,2 % α (15 min)
- 20 g Cascade, 6,5 % α (hop stand, 15 min)
- 20 g Galaxy, 15,6 % α (hop stand, 15 min)
- 20 g Simcoe, 13,2 % α (hop stand, 15 min)
- 33 g Cascade, 6,5 % α (kuivahumalointi, käymisen alussa)
- 33 g Galaxy, 15,6 % α (kuivahumalointi, käymisen alussa)
- 33 g Simcoe, 13,2 % α (kuivahumalointi, käymisen alussa)
- 33 g Cascade, 6,5 % α (kuivahumalointi, 3 pv ennen pullotusta)
- 33 g Galaxy, 15,6 % α (kuivahumalointi, 3 pv ennen pullotusta)
- 33 g Simcoe, 13,2 % α (kuivahumalointi, 3 pv ennen pullotusta)
- 1 paketti The Yeast Bay Vermont Ale
Vesiprofiili: Tasapainoinen, kova vesi
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | Cl– | SO42- | HCO3– |
| 110 ppm | 10 ppm | 60 ppm | 150 ppm | 150 ppm | 55 ppm |
Aloita mäskäys 10 minuutin betaglukaanitauolla 45 asteessa. Nosta 69-asteiseksi ja mäskää 60 minuuttia, jonka jälkeen nosta lämpötila 85 asteeseen 10 minuutiksi. Valuta ja keitä 60 min. Lisää ensimmäiset humalat keiton alussa ja toiset 15 min ennen keiton loppua. Keiton jälkeen jäähdytä 90 asteeseen ja lisää hop stand -humalat. Anna seistä 15 minuuttia, minkä jälkeen jäähdytä 18 asteeseen ja ilmasta. Lisää hiiva ja jätä olut 18 asteeseen käymään. Kun käyminen alkaa, lisää ensimmäinen erä kuivahumalia. Kun käyminen on ohi, kuivahumaloi kolmen päivän ajan, mutta vältä oluen ilmastamista humaloita lisätessäsi. Hiilihapota 3,0 tilavuuteen.
Huom! Käymisen jälkeen vältä oluen hapettumista kaikin keinoin.
Päivitys 18.11.2018: Kehaisisin ihan onnistuneeksi. Kaunis olut ja hapotus hyvällä tasolla. Humala-aromit voisivat olla kirkkaammat ja mehukkaammat, mutta toimii näinkin. Katkeruus ehkä myös vähän yläkanttiin. Ruis tuo mukavaa täyteläisyyttä suutuntumaan.
Arvioita oluesta:
Arde arvioi
Bönthöö bönthöö
Kaarlon kotipanimo 