Lauantaiaamun kalenteri näytti hälyttävästi tyhjältä klo 8-12, joten ajattelin käyttää tämän ajan lambicin panemiseen. Tätä erää on tarkoitus kypsytellä kegissä ja luultavasti aloittaa tästä ja helmikuussa panemastani aiemmasta lambicista solera, jonka nimeksi kaavailin ”Aarnia”.
Panopäivän kulku
Tiedossani oli aikarajoite, valmista piti olla puolilta päivin. Tästä syystä päätin mitata ja säätää veden jo edellisenä iltana. Maltaatkin olin mittaillut valmiiksi. Vesiprofiiliksi valitsin fiilispohjalta Brewer’s Friendin Balanced-profiilin. Ajastin Grainfatherin lämmittämään veden valmiiksi aamukahdeksaan mennessä, mutta nousinkin jo ennen seitsemää käynnistämään lämmityksen itse.
Veden lämmetessä ajattelin käyttää ajan hyödyksi ja aktivoida hiivan. Wyeastin hiivapusseissahan on sisällä ravinnepussi, joka lyödään rikki muutamaa tuntia ennen pussin avaamista. Asettelin hiivapussin pöytää vasten ja kopautin pussia. Suustani saattoi päästä pari kirosanaa, kun huomasin, että hiivanestettä oli pöydällä, seinällä, muistiinpanovihon sivuilla jne. Ulomman pussin sauma oli pettänyt. Eipä ole näinkään käynyt aiemmin. Onneksi valtaosa hiivasta oli vielä pussissa. Hyllystä löytyi steriili kasvatuspullo, johon pystyin kaatamaan hiivanesteen revenneestä saumasta (desinfioituani repeämän ensin denaturoidulla etanolilla). Lisäsin pulloon myös eri kaupallisista lambiceista keräämääni mikrobikantaa, jota olen säilytellyt jääkaapissa.
Mäskäyksen tein korkeahkossa lämpötilassa (68 °C) puolessa tunnissa, jotta vierteeseen jäisi reippaasti pitkiä dekstriinejä ravinnoksi erilaisille mikrobeille. Tällaisessa oluessa mäskin vajaa konversiokaan ei oikeastaan haittaa, koska mikrobit pystyvät pilkkomaan tärkkelystä pitkän kypsytyksen aikana (ks. esim. American Sour Beers. Michael Tonsmeire. s. 17). Varmistaakseni, että konversio ei etenisi liian pitkälle, ja osittain myös valutuksen helpottamiseksi, nostin lämpötilan vielä 80 asteeseen kymmeneksi minuutiksi ennen mäskin huuhtelua.
Huuhtelu eteni vähän verkkaisemman puoleisesti, mutta ihan siedettävä kuitenkin. Puolisen tuntia tuo valui. Vierrettä näytti tulleen noin 22,3 litraa, ja ominaispaino oli 1,051. Tämä vastaa Brewer’s Friendin reseptilaskurin mukaan noin 83 % tehokkuutta mäskäykselle ja huuhtelulle.
Tunnin pituinen keitto alkoi 9.50. Kiehuvassa vierteessä on näppärä desinfioida jäähdytyskierukka ja keiton aikana desinfioin myös teräksisen käymisastiani keittämällä siinä vettä. Panimonurkasta hankkimani teräskattila tuntuu parin käytön kokemuksella aika kätevältä käymisastialta suuren kokonsa ja helpon puhdistettavuutensa ansiosta. Olen asentanut siihen kuulaventtiilihanan ja tarkoitus olisi laittaa kylkeen myös thermowell. Ja hankkia näitä lisää.
Tunnin kiehumisen jälkeen jäähdytin vierteen 23 asteeseen, joka vastaa suunnilleen huoneenlämpöä, jossa aion oluen käyttää. Hapanoluiden kanssa en ole jaksanut kovinkaan usein säädellä käymislämpötiloja pääkäymisen aikana. Pitemmän kypsytyksen aikaiseen lämpötilojen säätöön minulla taas ei ole mahdollisuutta.
Jäähtyneen vierteen pumppasin käymisastiaan ja samalla ilmastin ilmapumpulla ja ilmastuskivellä vartin ajan silloin tällöin käymisastiaa pyöritellen. Mikrobit perään, kansi kiinni. Tässä vaiheessa kello näytti varttia vaille 12, joten tavoitteessa pysyttiin ja pääsin lähes ajoissa tekemään pullovaihtareita Bonanza Brewing Hki:n Laurin kanssa. Ominaispainoksi refraktometri näytti 1,058. Palataan asiaan vuoden päästä!
Lambic vai lambic?
Puristit varmaan jo itkevät verta käyttämäni terminologian takia. ”Lambic”-termillä on EU:ssa nimisuoja, eivätkä kaupalliset toimijat saa myydä tuotteitaan lambicina, ellei se ole perinteisin menetelmin pantua. Ymmärrän tämän, ja pidän nimisuojausta tiettyyn rajaan asti hyvänä asiana kaupallisessa toiminnassa. Se suojelee sekä tuottajia että kuluttajia, jotka voivat luottaa saavansa sitä, mitä pullon kyljessä lukee. Tosin hieman koomisiinkin asioihin tällaiset suojasäännöt voivat joskus johtaa; vierailulla Stonen Berliinin panimolle kertoivat, että eivät saa kutsua imperial stouttejaan olueksi, jos laittavat mausteeksi esimerkiksi kahvia. Pullon kyljessä lukeekin vain ”Imperial Stout”. 🙂
Itselleni on omissa oluissani tärkeää lopullisen oluen maku ja muut ominaisuudet. Ei se, onko perinteisiä menetelmiä ja reseptejä noudatettu sataprosenttisesti (ei yleensä ole). Käytän lambicini useimmiten kaupallisilla mikrobikannoilla, keitän sahtivierteeni, enkä oikeasti lähetä ipojani valtamerilaivalla Intiaan. Kun kerron panneeni lambicia, kuulija tietää heti, millaisesta oluesta on kyse. Toki voisin puhua ”lambicista” (siis lainausmerkein) tai lambic-tyylisestä oluesta, mutta en jaksa.
If it looks like a duck, swims like a duck, and quacks like a duck, then it probably is a duck.
Aarni, lambic (6,3 %)
19 litraa / kantavierre 1,057
- 1,5 kg vehnähiutaleita
- 1,3 kg Golden Promise
- 1,2 kg Viking Pale Ale
- 260 g Simpson’s Rye Malt
- 200 g Viking Cara Pale
- 100 g Viking Melanoid Malt
- 1 paketti Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend
- Eri kaupallisista lambiceista kerättyä mikrobikantaa
Vesiprofiili: Brewer’s Friend Balanced
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | Cl– | SO42- | HCO3– |
| 80 ppm | 5 ppm | 25 ppm | 75 ppm | 80 ppm | 100 ppm |
Mäskätään 30 min 68 asteessa, jonka jälkeen 10 min ulosmäskäys 80 asteessa. Valutus ja 60 min keitto. Jäähdytetään huoneenlämpöön (noin 23 °C) ja ilmastetaan. Lisätään mikrobit ja käytetään huoneenlämmössä. Kypsytetään kegissä. Pullotetaan, kun maistuu hyvältä. Tämä voi olla puolen, yhden tai kahden vuoden päästä. Hiilihapotetaan 2,8 tilavuuteen.
Huom! Mallaspohjan muodostin mukailemalla perinteistä lambic-pohjaa: 60 % ohramallasta ja 40 % mallastamatonta vehnää. Kaapista löytyi kuitenkin kaikenlaisia maltaita, joita halusin käyttää pois, joten korvasin osan vehnästä rukiilla ja osan perusohramaltaista Cara Palella ja Melanoidilla. Golden Promiseakin on mukana vain, koska sitä sattui kaapista löytymään.
Päivitys 25.10.2018: Siirretään tämä erä tyhjään kegiin. Ehkä tästä tulee sittenkin Aarni 2, aiemmin panemani lambicin ollessa Aarni 1.
Päivitys 10.2.2019: Otin näytteen kegistä ja maistoin. Väriltään aavistuksen samea, tumman kultainen. Vaahtoa tulee lasiin, mutta se häviää suhteellisen nopeasti. Hapantuminen on hyvässä vauhdissa, mutta happamampi tästä saisi vielä tulla. Otin näytteen myös aiemmasta versiosta ja se on jo selvästi parempi. Ehkä tälläkin on siis toivoa.
Kaarlon kotipanimo 