Tänään pistin pulloon 22.4. panemani berliner weisse -henkisen vaalean ja kevyen hapanoluen. Happamalta maistui, mutta eipäs mennä asioiden edelle…
Olutta taikinajuurella, what?
Tämä oli vähän kokeellisempi olut, jossa ideana oli alunperin kokeilla, millaista olutta ruistaikinajuurella pystyy käyttämään. Ruistaikinajuuren valmistin muutamaa viikkoa aiemmin ruisjauhoista. Juuri lähti nopeasti käymään ja maistui pian lupaavan happamalta.
Vierrettä panin 20 litraa, jonka jaoin käymistä varten tasan kahteen muovikanisteriin. Toiseen lisäsin ruisjuuren, toiseen Wyeastin 3191-PC Berliner Weisse Blend -hiivasekoituksen, jossa on saccharomycesin lisäksi mukana brettanomycestä ja lactobacillusta. Ideana oli turvata selusta siltä varalta, että juuriversio ei onnistuisi, mikä on ihan varteenotettava riski, kun vierteeseen ei lisää oluthiivaa.
Ja niinhän siinä kävi, että juuriversio ei oikein meinannut lähteä kunnolla käymään saati hapantumaan. Kun Wyeast-versio alkoi olla näytteen perusteella valmiin oluen makuista, tuo juuriversio maistui hieman oudolta eikä vatsakaan siitä oikein tykännyt. Jouduin nielemään katkeran kalkin ja kaatamaan tuon kanisterin viemäriin. Onneksi en joudu tekemään sellaista kovin usein. Taikinajuuri ei kuitenkaan ole oluenpanossa hyödytön, päinvastoin! Lisää tästä myöhemmässä kirjoituksessa.
Ei täysi fiasko
Tässä tapauksessa riskien hajauttaminen kannatti, ja Wyeast-versio maistui onneksi onnistuneelta. Lapposin oluen pääkäymisen jälkeen hiilidioksidilla täytettyyn kegiin kypsymään puolen barin paineeseen. Kegikypsytyksen pointti oli varmistua, ettei siinä pullotettaessa enää olisi jäljellä käymiskelpoista sokeria. Pari viikkoa sitten nostin kegin jääkaappiin noin 3 asteeseen 1 barin paineeseen. Tästä pitäisi laskurin mukaan syntyä noin 2,8 tilavuuden hiilihapotus.
Pullotin oluen BeerGunilla. Pulloihin asti olutta päätyi noin 7 litraa. Hyvin maltillista kuohumista ja helppo pullotuspäivä. Pullotuksen ohessa nautin erään hämäläisen sahtimestarin kanssa panemaani ”Smoked Rye Barleywine” -olutta, joka on ollut pullossa joulukuusta 2015. Jos en aivan väärin muista, niin tämä oli ensimmäinen olut, joka pantiin Grainfatherillani. Ajan hammas oli kuitenkin puraissut, eikä olut ollut entisensä. Tylsä, pahvinen ja vetinen maku. Palanut sokeri dominoi. Vielä vuosi sitten muistan pitäneeni tästä.
No, takaisin asiaan. Berliner weissen kantavierre oli 1,048 ja ominaispaino pullotuksessa 1,010, joten 5,1 % tässä olisi alkoholia. Hieman reippaasti berliner weisseksi, mutta mitäpä tuosta. Kaunis oljenvärinen, puolikirkas olut. Happamuus on vahva, eikä sellainen puhdas maitohappoinen happamuus kuin joissain kattilahapatetuissa (kettle sour) oluissa. Happamuuden lisäksi hentoa etikkaisuutta, brettaisia makuja en ainakaan vielä löydä. Niitä saattaa kyllä vielä ilmestyä olueen jossain vaiheessa.
Lähes berliner weisse
19 litraa / kantavierre 1,048
Resepti Brewer’s Friendissä
- 2,2 kg Weyermann Pilsner Malt
- 1,5 kg Weyermann Wheat Malt
- 1 paketti Wyeast 3191-PC Berliner Weisse Blend
Mäskätään 60 min 69 asteessa, jonka jälkeen 10 min 80 asteessa. Valutus ja 30min keitto. Jäähdytetään noin 23 asteeseen, lisätään hiivasekoitus ja käytetään huoneenlämmössä (n. 22 ºC). Hiilihapotetaan 2,8 tilavuuteen.
Huom #1! Berliner Weisse Blendin sisältämät bakteerit ja bretta saattavat käydä vielä useamman kuukauden ajan sen jälkeen, kun oluthiiva on jo lyönyt hanskat tiskiin. Ei siis kannata hätäillä pullotuksen kanssa, ettei pulloihin synny ylimääräistä painetta.
Huom #2! Wyeast 3191-PC on kausihiiva, jota ei ole aina saatavilla. Tarvittaessa sen tilalla voi käyttää White Labsin Berliner Weisse Blendiä.
Maisteluhuomioita 25.9.2018: Oljenkeltainen, lähes kirkas olut. Vaahto häviää nopeasti lasiin kaatamisen jälkeen. Tuoksu hyvin vaimea, vain kevyttä maitohappoisuutta. Maultaan intensiivisen hapan ja hitusen etikkainen. Hieman saisonmaista mausteisuutta, mutta muuten aika vähän makua happamuuden lisäksi. Pistelevä hiilihappoisuus.
Mitä tekisin toisin? Koettaisin saada lisää maltaisuutta mukaan, esimerkiksi jättämällä keiton tekemättä, kuten Tonsmeire suosittelee, tai lisäämällä pienen määrä jotain erikoismallasta. Vaahdon heikkous myös hieman harmittaa. Tätä voisi yrittää korjata proteolyysin estämisellä, esimerkiksi säätämällä vierteen pH:n ennen mikrobien lisäämistä. Lisäsin kyllä jonkin verran maitohappoa olueen ennen käymistä, mutta en mitannut pH:ta.
Arvioita oluesta:
Arde arvioi
Bönthöö bönthöö
Kaarlon kotipanimo 