Syyspäiväntasaus meni, kohta on jo joulukin ja mitäköhän pukki tuo? Jouluun on hyvä varautua panemalla vähintään muutama litra sahtia, sillä mikäpä sen paremmin jouluruokien kanssa sopisi juotavaksi?

Sahdinpanoprosessi on luultavasti säilynyt suurelta osin muuttumattomana ainakin satoja vuosia (ks. esim. Sahtikirja. Ulla Asplund). Jotkin asiat ovat toki ajan saatossa muuttuneet (mm. maltaiden laatu ja hiiva). Perinteisesti sahdissa on ollut jonkin verran alueellista variaatiota. Kanta-Hämäläistä sahtia väitetään tummaksi ja banaaniseksi, kun taas Itä-Hämäläisessä sahdissa tumman ruismaltaan rooli on pienempi. (Sahti – Elävä muinaisolut. Mika Laitinen, Johannes Silvennoinen, Hannu Nikulainen.) Tosin, kuten minkä tahansa oluttyylin kanssa, on erilaisia sahteja yhtä monta kuin panijoitakin, eikä sahdin laatu nykyään määrity yhtä vahvasti maantieteen mukaan kuin ehkä menneinä vuosina.

Itse olen oppinut sahdinpanon äidiltäni. Ensimmäinen panemani olut oli alla olevan reseptin mukaan äidin kanssa pantu sahti. Pikkuhiljaa kotipanimoni painopiste siirtyi sahdista muihin oluisiin, mutta kyllä sahtiakin tulee silloin tällöin pantua, erityisesti jouluksi ja juhannukseksi.

Tässä pari sahtireseptiä.

Perinteinen menetelmä

Ensimmäinen resepti on hämäläistä, tarkemmin koskelaista perua. Se on äidiltäni saamani ohje, jonka äitini on puolestaan saanut isältään. Tällä reseptillä syntyy tummaa ja makeaa sahtia. Maltaista 91 % on sahtimallasta, ja 9 % Tuoppi Kaljamallasta, joka on tumma kristalliruismallas. Jos ostat säkillisen sahtimallasta, pidä mielessä, että valmiiksi rouhittu mallas kerrostuu säkissä helposti niin, että päällä on paljon kuoria sisältävää karkeampaa mallasta, ja pohjalla jauhoisampaa ainesta.

Perinteiseen reseptiin ei kuulu vierteen keittäminen. Itse kuitenkin keitän aina sahtivierteeni, sillä se tappaa suurimman osan villihiivoista ja bakteereista, joita vierteessä saattaa olla, ja siten parantaa huomattavasti sahdin säilyvyyttä. Omasta mielestäni makukin paranee.

Maustamista varten kannattaa valita tuuheita katajanoksia, joiden pinnalla ei ole jäkälää eikä muuta epämääräistä. Näistä voi tulla sahtiin sienimäistä, epäpuhdasta makua.

Sahti on elävä tuote, joka on aluksi makeampaa, mutta se käy pikkuhiljaa kuivemmaksi elinkaarensa aikana. Tästä syystä sitä ei pidä pullottaa, sillä käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi voi synnyttää pulloon painetta ja rikkoa pullon. Hiilihappoa sahti ei kaipaa mielestäni enempää, kuin mitä sahtiin käymisen aikana syntyy. Valmiin sahdin voi siirtää hiivan päältä esimerkiksi pieniin kanistereihin tai muovipulloihin.

Reseptiä on helppo varioida. Jos sahdista haluaa vaaleampaa, voi kaljamaltaan osuutta vähentää. Vahvempaa ja makeampaa sahtia saa lisäämällä maltaan määrää tai vaihtoehtoisesti ottamalla samasta mallasmäärästä vähemmän vierrettä. Humalaakin voi halutessaan käyttää maltillisesti katajien lisäksi tai sijasta. Itse kuitenkin panen sahtini mieluummin ilman humalaa.

---

Perinteinen sahti (n. 7 %)

10 litraa / kantavierre 1,069

• 3 kg Viking Malt Sahtimallas
• 0,3 kg Tuoppi Kaljamallas
• Muutama pieni ja tuuhea katajanoksa
• 1/2 tl Suomen hiivan tuorehiivaa

Muodosta mäski laittamalla maltaat noin 15 litraiseen kattilaan ja lisäämällä kaksi litraa kiehuvaa vettä. Sekoita kunnolla, että maltaat kastuvat kokonaan. Anna mäskäytyä tunnin ajan. Lisää kaksi litraa kiehuvaa vettä tunnin välein ja sekoita hyvin, yhteensä viisi kertaa. Pidä kattila koko mäskäyksen ajan lämpimässä paikassa, mielellään kannella peitettynä ja käärittynä esimerkiksi huopaan tai peittoon.

Viidennen vesilisäyksen jälkeen ala keittää mäskiä koko ajan hämmentäen. Jossain vaiheessa mäskin pinnalle alkaa muodostua vaahtoa. Jatka keittoa kunnes vaahto hajoaa eikä sitä enää muodostu lisää.

Huuhdo katajat lämpimällä vedellä puhtaaksi. Asettele oksat valepohjallisen valutusastian (esim. mehumaijan) pohjalle ja kauho mäski niiden päälle. Anna mäskin valua ja kaada ensimmäiset litrat valunutta nestettä eli vierrettä takaisin mäskin päälle. Kun valuva vierre alkaa olla kirkasta, ala kerätä vierrettä kattilaan. Jatka valutusta ja lisää mäskin päälle kiehuvaa vettä, kunnes olet kerännyt 10 litraa vierrettä.

Kun vierre on valunut, siirrä se desinfioituun käymisastiaan. Anna jäähtyä (esimerkiksi vesihauteessa) noin 20-asteiseksi ja lisää hiiva. Anna käydä 3-4 päivää huoneenlämmössä, minkä jälkeen siirrä kylmään. Sahti on juotavaa 2-3 viikon päästä.

Huom! Viking Sahtimallas on pääosin Pilsner-mallasta, johon on sekoitettu joitain tummempia erikoismaltaita. Kaljamaltaasta tulee tähän sahtiin niin voimakas maku, että sahtimaltaan voi hyvin korvata millä tahansa perusmaltaalla, esimerkiksi pilsner- tai pale ale -maltaalla.

---

Dekonstruktio

Tämä resepti on oma ohjeeni, jossa olen koettanut karsia pois niitä monia perinteisten ohjeiden epäolennaisuuksia, mutta pitää kuitenkin lopputuloksen mahdollisimman muuttumattomana. Tämä sahtiohje on tarkoitettu ensisijaisesta oluenpanijalle, jolta löytyy jo laitteistoa ja rutiinia oluenpanoon, mutta jota ei kiinnosta perinteiden noudattaminen perinteiden noudattamisen vuoksi.

Kuinka paljon perinteisestä prosessista voi karsia ilman että lopputulos lakkaa olemasta sahtia? Vähimmillään sahdin tulee mielestäni olla käytetty leivontahiivalla. Se tuo sahtiin makean, hedelmäisen ja täyteläisen makumaailman. Muita perinteisen reseptin ominaisuuksia, jotka olen reseptissä säilyttänyt, ovat

• korkea kantavierre
• mallaspohja (likimäärin)
• maustaminen katajalla.

Oma arvaukseni on, että perinteisen sahtiohjeen pitkä mäskäys johtuu siitä, että sen avulla mäski osuu todennäköisesti jossain vaiheessa sellaiseen lämpötilaan, jossa tärkkelyksen konversio sokeriksi tapahtuu. Pitkä mäskäys siis mahdollistaa sahdinpanemisen ilman lämpömittaria tai tietoa optimaalisista mäskäyslämmöistä. Tässä reseptissä olen yksinkertaistanut mäskäyksen tunnin mittaiseen yhden lämpötilan taukoon.

Valuttaminen katajanoksien läpi voi monilla laitteistoilla olla hankalaa. Esimerkiksi Grainfatherilla mäski valutetaan samasta mallaskorista, jossa se seisoo mäskäyksen aikana, joten katajanoksien pitäisi olla mukana heti mäskäyksen alussa, jos vierteen haluaa valuttaa niiden läpi. Olen joskus tehnyt näinkin, mutta pelkään, että tästä tulee liikaa katajaisuutta. Siispä tässä reseptissä katajat menevät kiehuvaan vierteeseen 10 minuutiksi.

---

Modernimpi sahti (n. 7 %)

10 litraa / kantavierre 1,069 / 70 % tehokkuus
Resepti Brewer’s Friendissä

• 3 kg Viking Pale Ale
• 300 g Tuoppi Kaljamallas
• Pari pientä katajanoksaa
• 1/2 tl Suomen hiivan tuorehiivaa

Mäskää 60 min 68 asteessa. Valuta ja keitä 10 min vierteen desinfioimiseksi. Keiton alussa lisää katajanoksat. Keiton jälkeen jäähdytä huoneenlämpöön ja lisää hiiva. Anna käydä 3-4 päivää huoneenlämmössä (tai vähemmän, kuten eräs hämäläinen sahtimestari tuossa kommenteissakin suositteli), minkä jälkeen siirrä kylmään.

Sahti on juotavaa 2-3 viikon päästä. Voit siirtää sahdin hiivan päältä esimerkiksi muovikanistereihin.

---