kaarlor

Startterin tekeminen

Päivitys 18.2.2019: Tein tästä kirjoituksesta siistityn ja tulevaisuudessa päivittyvän Startterioppaan, joka löytyy täältä: kaarlonkotipanimo.com/startteriopas.

Teen lähes jokaiseen oluterääni hiivastartterin. Syitä olen listannut alla. Ainoat haittapuolet, joita itselläni tulee mieleen, on hiivan ylimääräisestä käsittelystä seuraava kontaminaatioriski, käytetty aika ja välineistön tarve. Omasta mielestäni plussat kuitenkin selvästi voittavat miinukset. Tässä lyhyessä kirjoituksessa kerron, miten teen hiivastartterini.

Käytän pääosin nestehiivoja. Kuivahiivoissa solumäärät ovat suurempia ja hinta matalampi, joten niiden kanssa solumäärän kasvattamisesta ei ole yhtä paljon hyötyä kuin nestehiivojen kanssa. Muut alla mainitut syyt kuitenkin pätevät myös kuivahiivoihin.

Syitä tehdä startteri

Hiivan kunnon tarkistaminen: Startterin tekemällä voi varmistua siitä, että solut ovat elossa ja toimintakykyisiä. Hiivapakkaus voi olla vanha tai jossain vaiheessa säilytetty epäoptimaalisissa olosuhteissa. Tekemällä startterin muutamaa päivää ennen oluenpanoa näkee, lähteekö hiiva käymään. Jos hiivan kanssa on ongelmia, ehtii vielä hankkia panopäivää varten uutta hiivaa tai perua panopäivän.

Solumäärän kasvatus: Hiivan määrällä on vaikutus oluen makuun. Joissain oluttyyleissä alihiivaus voi tuottaa toivottavia makuja, mutta useimmiten enemmän hiivaa on parempi.

Solujen aktivointi: Jos hiiva on jo ollut aktiivisessa käymisvaiheessa ennen olueen lisäämistä, se on nopeammin valmis käymispuuhiin. Startterissa hiivasolut myös keräävät ravinteita, joita ne tarvitsevat käymisen aikana.

Startteriohje

Tämä ohje on 1,5 litran startteriin. Mitä suurempi startteri, sen enemmän siihen kasvaa uusia hiivasoluja. Netistä löytyy käteviä taulukoita ja laskureita, joilla voi arvioida sopivaa startterin kokoa, kun haluttu solumäärä on tiedossa.

IMG_20181024_172706-01.jpeg
Startteritarvikkeita. Mallasuute, Erlenmeyer-pullo, vaaka, vaahtoutumisenestoaine ja hiiva.

Mittaa Erlenmeyer-pulloon 150 grammaa kuivaa mallasuutetta ja 1,5 l vettä. Näin startterivierteen kantavierrevahvuudeksi tulee noin 1,036. Suosittelen lisäämään vaahtoutumisenestoainetta, jottei startteri kiehu ulos pullosta. Itse käytän Five Starin Defoameria, joka on silikonipohjainen. Tätä riittää tippa tai pari.

Laita foliosta hattu pullolle. Sekoita, kunnes suurin osa mallasuutteesta oli liuennut veteen. Laita pullo levylle ja lämmitä, kunnes se alkaa kiehua. Kiehuessaan startteri alkaa helposti vaahdota ulos pullosta, joten ole valmiina säätämään lämpöä tai nostamaan startteri levyltä. Lämmitä varovasti, kunnes vaahtoaminen lakkaa. Anna kiehua viiden minuutin ajan. Kiehumisen tarkoitus on desinfioida vierre ja pullo.

IMG_20181024_182151-01.jpeg
Startteri kiehumassa levyllä

Kun vierre on kiehunut, jäähdytä se esimerkiksi pitämällä pulloa kylmässä vesihauteessa. Desinfioi hiivapaketti ulkopuolelta ja jos hiiva on pussissa, desinfioi myös sakset, joilla aiot avata paketin. Kun vierre on jäähtynyt huoneenlämpöön, lisää hiiva startteriin. Myös hiivan tulisi olla huoneenlämpöinen. Jätä folion alle käymään. Älä laita pulloon vesilukkoa! Hiivasolut tarvitsevat happea lisääntyäkseen ja vesilukko estää hapen pääsyn pulloon.

Hiiva kasvaa, kunnes startterin sokerit ja ravintoaineet on käytetty loppuun. Startteri on valmis, kun hiiva alkaa laskeutua pullon pohjalle. Tähän menee hiivan kunnosta riippuen ehkä parista päivästä muutamaan päivään. Voit tehostaa hiivan kasvua magneettisekoittajalla, joka auttaa poistamaan oluesta hiivalle myrkyllistä hiilidioksidia ja toisaalta parantaa hapen liukenemista olueen. Oman kokemukseni mukaan magneettisekoittajalla ollut startteri valmistuu huomattavasti nopeammin kuin ilman sekoittajaa tehty startteri.

IMG_20181024_193254-01.jpeg
Startteri magneettisekoittajalla. Tässä vaiheessa hiiva on vielä tasaisesti sekoittuneena nesteeseen, joten startteri on vaalea ja samea.

Kun startteri on valmis ja olueen lisäämisen aika koittaa, kaada ylimääräinen neste hiivan päältä pois eli dekantoi startteri. Voit myös lisätä koko startterin oluen sekaan, jos hiiva ei ole erottunut kunnolla nesteestä.

IMG_20181028_112643.jpg
Hiiva sedimentoitunut startterin pohjalle ja startteri valmis dekantoitavaksi

Päivitys 9.11.2018: Lisätty tekstiä kuivahiivasta.

16 comments

  1. Olen kiinnostunut hiivan kasvatuksesta ja aikeissa ostaa laitteiston. Toistaiseksi epäselvää on ollut milloin hiiiva on valmista. Voiko hiivan pilata liian pitkällä kasvatuksella?

    Tykkää

    Vastaus

    • Itse tulkitsen startterin valmiiksi siinä vaiheessa, kun hiiva alkaa laskeutua pohjalle ja pullossa näkyy selvä tummempi ja kirkkaampi nestekerros. Sekoituslevyllä tähän tuntuu menevän pari päivää ja ilman ilmastusta ehkä nelisen päivää. Liian pitkään pullossa pitäminen tuskin pilaa hiivaa. Jos startteria ei pysty käyttämään parin viikon sisään, niin aina siitä hiivasta voi tehdä uuden startterin.

      Tykkää

      Vastaus

    • Kiitos! Käytän yleensä nestehiivoja, koska valikoima on suurempi kuin kuivahiivoissa. Kuivahiivoista lähinnä käytän US-05:tä. Lisään tekstiin tarkennuksen.

      Kuivahiivoissa tosiaan solumäärät ovat suurempia ja hinta sen verran matala, että voi hyvin käyttää kaksikin pakettia, eli startterin teosta ei ole yhtä paljon hyötyä kuin nestehiivojen kanssa. Itse silti teen niillekin startterin, koska kokemukseni mukaan käyminen alkaa tällöin nopeammin. Hiivan kuivaaminen on soluille jossain määrin vahingollista, joten hiiva tuskin on parhaassa käymiskunnossa heti pussista otettaessa. Bonuksena startterilla voi varmistua siitä, että hiiva on elossa.

      Liked by 1 henkilö

      Vastaus

  3. Ok, en ole itse koskaan tehnyt staretteria kuivahiivasta ja nestehiivoja en ole edes käyttänyt.

    Mihin muuten perustuu sen hyöty, että hiivasolut lisääntyvät startterissa ennen kuin ne menevät varsinaiseen vierteeseen? Mitä eroa on siihen, että ne lisääntyisivät suoraan varsinaisessa vierteessä?

    Tykkää

    Vastaus

    • Kuivahiivasta ei tosiaan periaatteessa tarvitse tehdä startteria, ja kyllä nestehiivojakin voi käyttää starttaamatta ja saada ihan hyvää olutta. Väittäisin kuitenkin, että starttereilla oluen laatua voi nostaa riippumatta siitä, millaista hiivaa käyttää.

      Lisääntymistä koskien todella hyvä kysymys. Yritän tiivistää joitain pointteja:

      Solut käyvät käymisen aikana läpi kaksi osittain limittyvää vaihetta: lisääntymisvaiheen ja fermentaatiovaiheen. Lisääntymisen aikana solut rakentavat uusia soluja ja tuottavat samalla sivutuotteena erilaisia yhdisteitä (mm. estereitä), joista kaikki eivät ole oluessa toivottavia. Mitä vähemmän soluja vierteeseen lisätään, sitä enemmän lisääntymistä vierteessä tapahtuu ja sitä enemmän näitä yhdisteitä pääsee olueen syntymään.

      Hiiva ei startterissa pelkästään lisäänny, vaan myös kerää solujen sisään ravinteita, joita se hyödyntää käymisessä. Jos solumäärä on pieni, hiivalta voi loppua käymisen aikana nämä ravinteet kesken, ja käyminen voi hidastua tai pysähtyä, ennen kuin kaikki sokerit on oluesta käytetty pois. Tästä voi tulla makuvirheitä tai huonolla tuurilla jälkikäymistä pulloissa ja räjähteleviä pulloja.

      En ole mikrobiologian asiantuntija, joten suosittelen hakemaan tarkempaa tietoa esimerkiksi Whiten ja Zainasheffin todella hyvästä Yeast -kirjasta. Tai sitten White Labsin sivuilta (http://www.wyeastlab.com/yeast-fundamentals).

      Tykkää

      Vastaus

  5. Moi. Pari kysymystä startterin tekemisestä. Olen siirtynyt myös pääasiassa nestehiivoihin ja muutamat startterit onkin jo tehty. Ongelmana on ollut parissa startterissa ylikuohuminen magneettisekoittajan käynnissä ollessa. Mistä olet hankkinut tuota mainitsemaasi Five Starin Defoameria? En ainakaan äkkiseltään löytänyt sitä kotimaisista panokaupoista?

    Toinen kysymys liittyy hiivan keräämiseen. Oletko koskaan tehnyt hieman suurempaa startteria ja kerännyt siitä hivaa talteen tulevia panoja varten? Lueskelin paria ulkomaista panoforumia ja siellä mainittiin, että keräämällä hiiva talteen startterista voisi mahdollisesti olla hieman turvallisempi/hygienisempi tapa kerätä hiivaa talteen uudelleenkäyttöä varten. Jos sinulla on tästä kokemuksia, niin kuulisin mielellään lisää miten olet suorittanut ko. prosessin.

    Mahtava blogi sinulla. Löytyy todella hyviä ja selkeitä vinkkejä kotipanemiseen mistä on ainakin itselleni hyötyä vasta vuoden panneena aloittelijana 🙂

    Tykkää

    Vastaus

    • Terve ja kiitoksia palautteesta! 🍻

      Defoamer on kyllä todella kätevä tuote juuri tuohon käyttöön. Olen ostanut sitä Viinimaailmasta Vantaan Myyrmannista. Melkolla näyttää olevan verkkokaupassa: https://www.kotiviini.fi/defoamer-105-59-ml-vaahdonestoaine. Muistakin panimokaupoista löytyy varmaan vastaavia tuotteita (esim. Panimonurkasta tämä: https://www.panimonurkka.fi/tuote/hop-aid-antifoam-100ml/).

      Tykkään kokeilla erilaisia hiivoja ja lisäksi panoideat yleensä syntyvät aika nopealla aikataululla. Näistä syistä en ole hirveästi harrastanut hiivan keräilyä. Ehkä itselleni helpoin olisi tosiaan kasvattaa suuri määrä hiivaa ja käyttää tästä hiivasta osa ensimmäisen oluen hiivaamiseen. Loppu hiiva luultavasti säilyisi ainakin pari viikkoa samassa astiassa huoneenlämmössä. Sille voisi lisätä uutta startterivierrettä ensimmäisen oluen hiivauksen jälkeen, niin hiiva saisi ravinteita ja pysyisi aktiivisena.

      Tykkää

      Vastaus

  6. Kiitos pikaisesta vastauksesta. Viinimaailman kauppaa ei tullutkaan tsekattua, joten täytyypä käydä Vantaalla hakemassa tuota Defoameria viikonloppua varten.

    Ymmärrän pointtisi. Erilaisia hiivoja on tietysti mukava kokeilla ja sitä teen itsekin. Lähinnä tässä oli mielessä säästää nestehiivojen osalta silloin tällöin. Täytyy ehkä kokeilla tuota isomman startterin vääntöä ja laittaa osa jääkaappiin odottelemaan. Kokeilemallahan se sitten selviää 🙂

    Laitan sinulle vielä pari kysymystä tuonne kegittelytekniikkaa-ketjuun tämän päivän aikana. Sekin oli oikein informatiivinen ja loistava ketju varsinkin itselleni, nyt kun olen aloittelemassa kegittelyä 🙂

    Tykkää

    Vastaus

Jätä kommentti