Nälkä kasvaa syödessä. Panin kuukausi sitten berliner weissen, johon lisäsin kilon mangososetta ja toisen mokoman nektariinisosetta. Olut on vielä käymisastiassa odottelemassa kegittämistä, mutta vaikuttaa astiasta otettujen näytteiden perusteella lupaavalta. Eilen pistin tulemaan toisen satsin kutakuinkin samalla reseptillä, mutta tällä kertaa ideana olisi maustaa olut passiososeella. Passio tuntuu nimittäin toimivan hapanoluiden mausteena erittäin hyvin juomieni oluiden perusteella. Samalla ajattelin testata, onko teknisesti mahdollista panna passio-olutta keksimättä sille nimeä, jossa on hassunhauska passio-sanaan liittyvää sanaleikki (A Passion for Gingers, Passion Für Berlin, A Passion for Sour, Beet Me With Passion, Honey! jne).
Resepti ja panopäivä
Kattilahapattaminen on näppärä tekniikka, jonka olen pääpiirteissään kuvannut tuossa edellisessä kirjoituksessa, ja jota käytin tälläkin kertaa. Resepti oli muutenkin käytännössä sama kuin aiemmassa oluessa. Puolet Viking maltin pilsner-mallasta ja puolet vehnämallasta. Mukaan laitoin myös kauran kuoria helpottamaan oluen valumista. Ei humalaa.
Tarkoitus oli käyttää kattilahapattamiseen White Labsin WLP672-lactobacillus brevis -kantaa, jota en viimeksi päässyt käyttämään, koska se oli loppu Panimonurkasta. Tällä kertaa varmistin etukäteen, että bakteereja piti viime viikon maanantaina tulla, mutta tiistaina kun kävin kyselemässä, niin eipä niitä ollutkaan tullut. Sour pitchillä siis mentiin taas. No eipä tuo mitään, edellinenkin erä happani tällä ja hyvältä tosiaan vaikuttaa toistaiseksi.
Vesiprofiilia päätin tällä kertaa hieman säätää. Edellinen versio valmistui säätämättömään Vantaan vesijohtoveteen. Tällä kertaa päätin kuitenkin lisätä hieman kalsiumsulfaattia ja kalsiumkloridia, jos vaikka nuo toimisivat ravinteina bakteereille ja nopeuttaisivat happanemista. Ainakin hiiva hyötyy kalsiumista (ks. Water – A comprehensive guide for brewers, Palmer & Kaminski), mutta bakteereista en kyllä oikeasti osaa sanoa.
Passio-olut ei tietenkään olisi passio-olut ilman passiota. Passioita olisi aika tympeä lähteä itse soseuttamaan, koska yhdessä hedelmässä on ehkä kymmenen grammaa varsinaista hedelmälihaa, joten onneksi sain kaverilta pari kiloa pastöroitua ja pakastettua sosetta. Pitää aluksi kokeilla, minkä verran yhden kilon lisääminen vaikuttaa makuun ja miettiä sitten, laitanko lisää. Sain samalla myös guavasosetta, ja senkin lisäämistä tähän olueen ajattelin harkita.
Mallasmyllyn säädöt ovat vähän vaivanneet viime aikoina ja mahdollisesti aiheuttaneet vaihtelua mäskäystehokkuudesta. Tästä syystä hankin viime panon jälkeen rakotulkin, jolla pystyn tarkistamaan, minkä kokoinen rako siinä myllyssä nyt oikeasti on. Rakotulkin avulla säädin Brewfermin myllyni tasan millin raolle ennen maltaiden jauhamista. Mallasta oli kolme kiloa, vierrettä sain valmistettua noin 15,5 litraa ja ominaispaino osui arvoon 1,044. Tämä vastaa noin 72 prosentin mäskäystehokkuutta, mikä on tällä laitteistolla vielä aavistuksen alakanttiin tämän kokoisessa erässä. Ei kuitenkaan hälyyttävästi.
Muilta osin panopäivä meni kutakuinkin samalla tavalla kuin sen edellisen version kanssa. Mäskäyksen jälkeen keitin vierrettä 20 minuuttia kasaan desinfioidakseni sen. Samalla lisäsin litraa kohti noin 0,75 ml 80 % maitohappoa laskeakseni vierteen pH:n sinne neljän tuntumaan. Keiton jälkeen laskin lämpötilan 35 asteeseen ja säädin Grainfatherin pitämään tämän lämpötilan. Päälle laitoin vielä muovikelmun ja jäin odottelemaan vierteen happanemista.
Tänään maanantaina, desinfioin jäähdytyskierukan ja käymisastian, jäähdytin vierteen Grainfatherissa noin 25 asteeseen ja pumppasin käymisastiaan. Samalla otin pienen näytteen ja tällä kertaa vierre vaikutti hieman edellistä satsia happamammalta. Tänään tuli vihdoin postissa tilaamiani pH-mittarin kalibrointiliuoksia, joten pääsin myös mittaamaan vierteen pH:n. Mittari näytti 3,2, mikä tuntuu ainakin paperilla oikein hyvältä lukemalta.
Vierteen pH-arvo ei sinänsä kerro koko totuutta siitä, kuinka happamalta olut tulee maistumaan, koska makuaistimukseen vaikuttaa happamuuden ohella monet muutkin tekijät, ja sitä paitsi olut voi vielä hapantua käymisenkin aikana. Makuaisti on pH-mittaria oleellisempi työkalu, mutta sitä käytettäessä pitää muistaa, että vierteessä on sokeria, jonka makeus osittain peittää happamuutta.
Käymisastian jätin huoneenlämpöön ja lisäsin yhden pussin Mangrove Jack’sin M29 French saison -hiivaa. Nyt sitten odotellaan. Päivitän tämän kirjoituksen perään kuulumisia, kun olut on käynyt ja soseet lisätty.
Ainiin, selvisin muuten toistaiseksi ilman niitä passio-sanaleikkejä. Tosin ehkä pitää ensin lisätä se passiosose ja katsoa vasta sitten?
Päivitys 24.2.2019: Olut käy vielä kevyesti. Lisäsin tänään passiososeen suoraan pakkasesta. Sose meni oluen sekaan siis isona jäisenä könttinä, mutta eiköhän se sinne sula.
Päivitys 17.3.2019: Olut meni kegiin hapottumaan noin viikko sitten. Tänään pullotin. Hyvältä vaikuttaa. Passio maistuu selvästi ja olut on kaikin puolin ryhdikkään ja raikkaan makuinen. Ominaispaino kävi noin 1,007 paikkeille, joten alkoholia tähän tuli noin 4,8 prosenttia.
Kaarlon kotipanimo 
Onko tuossa soseen lisäämisessä mitään erityistä huomioon otettavaa? Riittääkö pari-kolme viikkoa käymistä ja kypsytystä soselisäyksen jälkeen?
Ja asettuuko se sose pöntön pohjalle vai pitääkö olla jotain erityisproseduureja oluen siirtämisessä pöntöstä?
TykkääTykkää
Väittäisin, että pari viikkoa on riittävä aika soseen lisäyksen jälkeen. Siinä ajassa hiiva ehtii hyvin käyttää soseen sokerit pois. Kannattaa hölskytellä astiaa rivakasti vaikka kerran päivässä, jotta sose varmasti sekoittuu hyvin.
Passiosose oli mulla pakasteena (sellanen maitopurkin kokoinen ja muotoinen mötikkä), jonka lisäsin vaan jäisenä käymisastiaan ja annoin sulaa sinne. Mango-persikkaversiossa sose ei ollut pakaste, joten se oli helppo vaan valuttaa käymisastiaan. Pastöroidut soseet toimii hyvin, kun niitä ei tarvi sen kummemmin enää desinfioida.
Ainakin noi soseet, joita oon käyttäny, on tosi hienoksi soseutettu, eli aika vähän sinne käymisastian pohjalle tuntui jäävän mitään. Varmaan jotain kiinteää ainesta jäi hiivakakun sekaan, mutta ei se varmaan haittais vaikka sitä vähän päätyis pulloihin tai kegiin.
TykkääTykkää