Kirjoittelin vuosi sitten Ruska -soleraprojektistani, tummahkosta, punertavasta flanders red -henkisestä ruishapanoluesta. Kyse on pikkuhiljaa kehittyvästä oluesta, josta pullotan aina osan ja täydennän kegin uudella oluella. Pulloon menevä olut on siis sekoitus useamman ikäistä olutta. Tähän mennessä olen ehtinyt pullottaa kaksi versiota. Vuoden 2017 erä sai nimekseen Suolijärvi ja 2018 erä oli puolestaan Nolimo.

Edellisen kirjoituksen aikaan olin juuri pullottanut Nolimon. Kegi oli siis vajaa ja käymässä oli täydennyserä. Tuo täydennyserä ei kuitenkaan lähtenyt hapantumaan toivotusti ja jossain vaiheessa vesilukkokin oli päässyt kuivahtamaan. Käymisastiana oli Speidelin 20-litrainen muoviastia, jonka kaksiosainen vesilukko kuivahtaa aika helposti tavalliseen S-malliseen lukkoon verrattuna. Kovin montaa kertaa en ole joutunut kaatamaan omia oluita viemäriin, mutta tällä kertaa valitettavasti jouduin. Ruska -erä saattaa siis jäädä pullottamatta tänä vuonna. Sääli, sillä maistelin muutama viikko sitten yhden pullon Nolimoa, ja hyvältähän tuo maistui.

Viime viikonloppuna sain vihdoin aikaiseksi yrittää uudelleen täydennyserää soleraan. Maltaat ja hiiva olivat lymyilleet kaapeissani jo useamman kuukauden, sopivaa hetkeä odottamassa. Solerassa oleva olut on kirjanpitoni mukaan noin 6-prosenttista. Päätin nostaa täydennyserän alkoholipitoisuutta hieman, sillä visioni on viinimäinen ja monitahoinen nautiskeluolut.

Tämä on nimenomaisesti ruisolut, jossa rukiin olisi tarkoitus maistua selvästi. Maltaista lähes kolmannes on ruista. Pohja muodostuu pale ale -maltaasta ja vaaleasta ruismaltaasta. En ole kovin hyvä bongaamaan tuota vaaleaa ruismallasta mistään oluesta ja varsinainen rukiisuus tuleekin mielestäni kristalliruismaltaista, chocolateruismaltaista sekä itse paahtamastani ruismaltaasta. Lisäksi sekaan meni hyvin vanhoja melanoid- ja pale amber -maltaita, joista halusin eroon.

Rukiin ohella tässä oluessa keskeistä on flanders red -vaikutteet. Flanders red -oluet ovat lambicien tavoin happamia ja hienostuneita oluita, mutta makumaailmassa on enemmän punaviinimäisiä piirteitä, nahkaisuutta ja kuivaa hedelmää. Lisäksi happamuus on usein pistävämpi ja etikkaisempi – muttei kuitenkaan välttämättä vahvempi – kuin lambiceissa. Siispä hiivoja ja bakteereja sisältävä Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend on keskeinen osa tämän oluen syvintä olemusta.

Humala on antibakteerinen ja hidastaa oluiden hapantumista. Tästä syystä olen yleensä välttänyt sen käyttöä hapanoluissa, koska pääsääntöisesti olen halunnut oluideni hapantuvan nopeasti. Edelliseen täydennyserään – siis siihen, joka ei lähtenyt happanemaan – lisäsin humalaa, koska halusin kokeilla kontrolloidumpaa, hitaampaa hapantumista, jos se vaikka tuottaisi mielenkiintoisempia makuja. Yritin mitoittaa humalan määrän todella pieneksi, mutta ilmeisesti se kuitenkin oli tarpeeksi suuri estämään hapantumisen. Tähän uuteen erään lisäsin keiton alussa yhden gramman kuivattua viime vuotista maatiaishumalaa, jota olin saanut appiukolta. Toivottavasti tämä määrä on tarpeeksi pieni.

Kegissä on kirjanpitoni mukaan noin 7 litran vajaus, mutta panin kuitenkin ihan täyden 20 litran erän. Kyllä sille lopulle jotain käyttöä keksii. Nyt kun olen päässyt sekoittelun makuun, ehkä nuo loput 13 litraa löytävät tiensä johonkin blendiin. Tai sitten aloitan toisen Ruska -soleran, jolloin tätä herkkua pääsee pullottamaan useammin tai enemmän. Toinen solera lisäisi myös sekoittelumahdollisuuksia, jos kegit kehittyvät eri tahtiin.

Olen varautunut pitämään tätä olutta käymisastiassa useamman kuukauden, joskin saatan siirtää sen jossain vaiheessa teräsastiasta muoviseen astiaan. Muoviastia päästää lävitseen pienen määrän happea, mikä luultavasti auttaa kevyen etikkaisuuden kehittymistä. Päivitän jatkossa tämän kirjoituksen perään kuulumisia.

---

• 2,8 kg Viking Pale Ale
• 0,9 kg Weyermann Pale Rye
• 283 g itse paahdettua ruismallasta (tämän voi korvata esim. Weyermann CaraRye:lla)
• 250 g Weyermann CaraRye
• 200 g Thomas Fawcett Pale Amber
• 200 g Viking Melanoid
• 1 paketti Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend
• 1 g suomalaista maatiaishumalaa (tämän voi korvata jollain matala-alfahappoisella humalalla, esim. Saazilla, tai jättää kokonaan poiskin)

Vesiprofiili: Brewer’s Friend Balanced

Ca2+	Mg2+	Na+	Cl–	SO42-	HCO3–
80 ppm	5 ppm	25 ppm	75 ppm	80 ppm	100 ppm

Mäskää 68 asteessa tunnin ajan. Ulosmäskää nostamalla lämpötila 85 asteeseen vartin ajaksi. Valuta 21,5 litraa vierrettä ja keitä puolen tunnin ajan. Keiton alussa lisää humala. Keiton jälkeen jäähdytä 20-asteiseksi, ilmasta ja jätä käymään 20 asteessa tai huoneenlämmössä.

Varaudu pitkään käymisaikaan. Pääkäyminen on luultavasti ohi parissa viikossa, mutta happamuus kehittyy vasta usean viikon, jopa kuukausien päästä. Kun happamuustaso on sopiva eikä ominaispaino enää laske, pullota tai kegitä ja hiilihapota oman maun mukaan, esimerkiksi 3,0 tilavuuteen.

---

Päivitys 22.9.2019: Tämä Ruska tuntuu nyt jonkin sortin huonon onnen olutsarjalta, sillä käymisastia on onnistunut imaisemaan vesilukosta pari desiä desinfiointiainetta.

Pääkäymisen jälkeen laitoin käymiskaapin lämpötilan säädön pois päältä, joten ilmeisesti viilenevät kelit ovat laskeneet myös työhuoneen ja käymiskaapin lämpötiloja siinä määrin, että käymisastiaan on muodostunut alipaine ja tämän takia astia on imaissut vesilukkona toimineen pullon tyhjäksi.

No, Star San on onneksi ihan elintarvikekelpoista ja määrä on pieni suhteessa koko oluterään (1-2 %), joten eipä tuo olutta pilaa, mutta ei se tietty hyvääkään tee. Olut maistuu toistaiseksi ihan hyvältä, joskin ei vielä kovin happamalta.