Alkuperäinen Malus on saanut jatkoa jo pariin otteeseen, ja Malus II sai ihan virallistakin tunnustusta Valtakunnallisessa kotiolutkilpailussa. Malus III puolestaan kävi todella happamaksi. Vaikka tykkäänkin aika happamista oluista, niin tämän juominen sellaisenaan teki jo vähän kipeää. Päätinkin sekoittaa siitä ja parista muusta oluesta Σ1-blendin ja jäljellä jääneen oluen siirsin jonkin aikaa sitten hiivan päältä kegiin. Halusin tietty jatkaa sarjaa nelosversiolla.
Jotain vanhaa, jotain uutta
Malus II ja III on pantu lähes samalla reseptillä, enkä halunnut lähteä liian radikaalisti poikkeamaan suhteellisen toimivasta linjasta. Halusin kuitenkin korjata kolmosversion liiallista happamuutta, joten tein reseptiin pieniä säätöjä, joilla toivottavasti saisin happamuuden pidettyä paremmin aisoissa.
Humala hillitsee hapattajabakteerien toimintaa, joten päätin lisätä sitä. Aiemmissa versioissa en ole humalaa käyttänyt, koska kokemukseni mukaan se helposti estää hapantumisen kokonaan. Lisäsin varovasti yhden gramman suomalaista maatiaishumalaa keiton alussa. Makua siitä tuskin tulee kovinkaan paljon, mutta jos se yhtään hidastaa hapantumista, niin hyvä.
Lisäksi laskin mäskäyslämpötilaa 63 asteeseen. Malus III mäskättiin 67 asteessa, jotta olueen jäisi reippaasti pitkiä sokeriketjuja, joita hiiva ei pysty hyödyntämään, ja jotka siten jäisivät hapattajabakteerien ravinnoksi. Matalampi mäskäyslämpötila jättää näitä pitkiä sokeriketjuja vähemmän. Sitä en tiedä, vaikuttaako tuo oikeasti hapantumiseen, mutta ainakin teoriani on tällainen. Katsotaan, miten käy.
Olen viimeisen vuoden aikana tehnyt lähinnä hyvin vaaleita, oljen- tai kullankeltaisia hapanoluita, joten tällä kertaa päätin lisätä hieman karamellimaltaita väriä antamaan. Yritän kuitenkin pysyä olutvärien vaaleammassa päässä, eli tarkoitus on osua sinne oranssin ja keltaisen välimaastoon. Päätin myös kokeilla vehnähiutaleiden korvaamista vehnämaltaalla. En oikein osannut etukäteen sanoa, miten nuo eroavat toisistaan, ja kumpi toimisi tällaisessa oluessa paremmin.
Käytännön toteutus
Hiivaa ja muuta massaa oli kertynyt käymisastian pohjalle aika paljon, ja astian reunoille oli tarttunut kaikenlaista möhnää, joten puhdistaahan tuo piti. Otin hiivaliejusta 8 desiä talteen desinfioituun astiaan ja puhdistin ja desinfioin käymisastian ennen hiivan kaatamista takaisin astiaan.
Mäskäilin, keittelin ja jäähdytin vierteen ihan normaalisti. Yleensä olen pumpannut jäähdytetyn vierteen käymisastiaan, jossa olen ilmastanut sen pumppaamalla sekaan ilmaa ilmastuskiven läpi. Tällä kertaa ilmastin jäähdytetyn vierteen jo keittokattilassa ennen käymisastiaan siirtoa.
Pumppasin vierteen jäähdytetyn ja ilmastetun vierteen hiivakakun päälle ja lisäsin sekaan vielä pienen määrän brettaa sisältänyttä hiivaa. Tätä olin kerännyt Panimo HIMAn Markon panemasta brettaoluesta, joka muuten sivumennen sanoen oli ehkä paras maistamani ei-hapan brettaolut.
Käyminen tuntui aluksi aika tahmealta. Panin oluen lauantaiaamuna, ja vasta maanantai-iltana alkoi oluen päällä näkyä hienovaraisia käymisen merkkejä. Tässä vaiheessa tajusin, että hiiva oli tosiaan ollut puolisen vuotta todella happamassa oluessa, joten ei ihme, ettei työnteko maistunut. Vähän fiksumpi ihminen olisi ehkä herätellyt ja treenannut hiivaa startterivierteessä ennen tällaista koitosta.
No, tiistaina olut kävi jo vauhdikkaasti, joten ehkä tästä vielä tulee jotain.
Malus IV (5,6 %)
18 litraa / kantavierre 1,055
Resepti Brewer’s Friendissä
- 2,8 kg Viking Pale Ale
- 1,29 kg Viking vehnämallas
- 210 g Viking Crystal 50
- 50 g Viking Crystal 300
- 1 g suomalaista maatiaishumalaa (30 min) (Tämän voi korvata jolloin matala-alfahappoisella lajikkeella, esim. Saazilla, tai jättää kokonaan pois.)
- Jokin hyviä hapanoluita tuottava mikrobikanta. Kaupallisista vaihtoehdoista esim. Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend. Tai pyydä minulta Malus -viljelmää.
Vesiprofiili: Brewer’s Friend Balanced
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | Cl– | SO42- | HCO3– |
| 80 ppm | 5 ppm | 25 ppm | 75 ppm | 80 ppm | 100 ppm |
Mäskää tunti 63 asteessa, minkä jälkeen nosta lämpötila vartiksi 85 asteeseen entsyymitoiminnan lopettamiseksi ja valuttamisen helpottamiseksi. Valuta ja kerää 19,5 litraa vierrettä. Keitä puoli tuntia. Keiton alussa lisää humala. Jäähdytä, ilmasta ja käytä.
Pullota tai kegitä kun sopiva happamuus on saavutettu. Tähän voi mennä useampi kuukausikin. Hiilihapota reippaalla kädellä, esim. 3,0 tilavuuteen, tai oman maun mukaan.
Kaarlon kotipanimo 