Habanerokveiktervaportteri

Elokuussa ratkenneessa Old Fires -kaksintaistelussa Beerzebub päihitti minut omaperäisellä hybridioluella, joka sopii huonosti mihinkään yleiseen oluttyyliin. Itse luonnehtisin sitä chilillä maustetuksi tummaksi aleksi. Hyvää se joka tapauksessa oli, ja koska sain sitä vain pari pulloa, tiesin heti maistettuani, että jotain tällaista on pakko tehdä itsekin.

Beerzebubin oluen dekonstruktio

Beerziksen oluessa yhdistyy monta erikoiselementtiä. On habaneroa, kylmäuutettua paahtomallasta, savumallasta sekä katajaa ja kaiken lisäksi koko paketti on käytetty norjalaisella kveik-hiivalla. Selkeimmät ja itseeni vahvimmin vedonneet elementit olivat

  • habanero, joka tuotti niin hienovaraisesti polttelevan jälkimaun, että erehdyin luulemaan sitä aluksi katkerohumaloinniksi
  • kveik-hiiva, jonka tuottamat käymisaromit olivat american ale -hiivojen hengessä suhteellisen neutraalit, mutta joka sai oluen kuitenkin maistumaan täyteläiseltä ja runsaalta
  • tumma mallaspohja, joka sopi hyvin yhteen edellä mainittujen kanssa.

Nämä tekijät päätin ottaa oman versioni pohjaksi.

Siltä varalta, että norjalainen kveik-perinne ei ole tuttu, kyseessä on oluenpanoperinne, jossa ei käytetä kaupallista hiivaa, vaan hiivaa kerätään käymisen päätteeksi, se kuivatetaan ja käytetään uudestaan. Vanhat kveik-kannat ovat kulkeneet suvuissa taikinajuurten tapaan ja ne ovat viime vuosina alkaneet herättää valtavaa kiinnostusta kotiolutpiireissä myös Norjan ulkopuolella. Yksi syy tähän on kantojen hyvä lämpötilankesto. Kveikkiä voi käyttää jopa 40 asteen lämpötilassa ilman virhemakuja! Se siis soveltuu hyvin kotipanijalle, jolla ei ole mahdollisuutta käyvän oluen lämpötilakontrolliin. Hiivaviljelmän uudelleenkäyttö on tietysti sekin monelle houkutteleva ajatus ihan harrastusmielessä ja miksei rahansäästötarkoituksessakin. Lisätietoa kveikistä löytyy esimerkiksi Beerzebubin blogista ja Milk the Funk -wikistä.

Oman olueni toteutus

Sain Beerzebubilta tuota samaa Old Fires -olueen käytettyä kveik-kantaa kuivattuina lastuina. Beerzebubin olut on käytetty sillä lähellä 40 astetta. Itselläni ei ole mahdollisuutta käymislämpötilan nostamiseen noin korkeaksi, joten käytin oman olueni huoneenlämmössä.

Kuivattu kveik ennen olueen lisäämistä

Beerzebub varoitteli etukäteen, että tämä kveik-kanta tuppaa jättämään ominaispainon suhteellisen korkeaksi käymisen jälkeen, joten yritin kompensoida tätä mäskäämällä matalassa lämpötilassa, 63 asteessa, ja pidentämällä mäskäysaikaa tyypillisestä tunnista puoleentoista.

Halusin viedä olutta enemmän portterin suuntaan, joten lisäsin makeutta ja tukevuutta tuovia karamellimaltaita sekä paahteisuutta tuovia paahtomaltaita. Simpson’sin loistavaa Brown -mallasta olen aiemmin käyttänyt mm. ihan kivasti onnistuneessa brown ipassa, joten sitä oli pakko saada mukaan myös.

Humaloinnin pidin hyvin maltillisena, enkä lähtenyt kovasti poikkeamaan esikuvasta. Columbusta ja Amarilloa sattui sopivasti löytymään pakkasesta, joten käytin ne pussit loppuun. Humala tuo pientä katkeroa tasapainottamaan mallasvetoista olutta, mutta lisäksi suojaa olutta bakteereilta. Tämä saattaa olla kveikin kanssa puuhatessa erityisen oleellista, koska hiiva ei ole laboratoriolaatuista puhdasta hiivakantaa, vaan luultavasti sisältää myös muita mikrobeja.

Jätin hiivauksen jälkeen käymisastian yöksi kylpyhuoneen lattialle. Kylpyhuoneessa on lattialämmitys, joka piti oluen ehkä vajaassa 30 asteessa starttaamisen ajan. En myöskään laittanut vielä vesilukkoa, vaan peitin astian foliolla. Ajatuksena tässä oli mahdollistaa hiivalle hyvät, happirikkaat olosuhteet käymisen alkamisen ajaksi. Aamulla käyminen olikin jo hyvässä vauhdissa, joten siirsin käymisastian työhuoneeseeni, jossa lämpötila on tähän aikaan vuodesta siinä 20 asteen pinnassa.

Käymisen jälkeen aloin suunnitella habaneron lisäämistä. En missään nimessä halunnut tulisesti polttelevaa olutta, jota pitäisi juoda kyyneleet silmissä, vaan hennosti kurkkua lämmittävän oluen. Tein habanerosta ja halvahkosta viskistä seoksen, jotta sitten voisin annostella pipetillä käymisastiaan. Tämä helpotti oluen tulisuuden säätelyä. Lisäksi ajattelin, että viskin korkea alkoholipitoisuus luultavasti hillitsisi habaneron pinnalla kasvavia mikrobeja ja ehkä liuottaisi tulisuuden aiheuttavaa rasvaliukoista kapsaisiinia vettä paremmin. Tämä tuntui olevan aika toimiva tekniikka, jota käytän luultavasti jatkossakin tämän tapaisten mausteiden kanssa.

Aluksi desinfioin veitsen, leikkuulaudan, hanskat ja lasin. Silppusin yhden keltaisen habaneron pieneksi, laitoin lasiin ja kaadoin päälle noin desin viskiä. Annoin tämän seoksen olla noin vuorokauden ajan ennen ensimmäistä maistelusessiota. Hyvin tuo kapsaisiini tuntui liukenevan, sillä kun kokeilin sekoittaa yhden osan tätä habaneroviskiä 99 osaan olutta, niin oluesta tuli aivan liian tulista juotavaksi.

Koska makuaisti turtuu nopeasti tuliseen, lisäsin tätä habaneroviskiä olueen useassa osassa eri päivinä. Aina välissä annoin oluen sekoittua ja asettua ja otin makunäytteitä. Yhteensä liuosta meni käymisastiassa olevaan noin 9,5 litraan olutta yhteensä noin 12 ml, eli karkeasti 13:10000 sekoitussuhteessa. Tulisuus tuntuu tällä hetkellä selkeältä, mutta ei niin polttavalta, että hidastaisi oluen juomista. Voi tietty olla että hiilihapotus vaikuttaa jotenkin tähän.

Vaan eipä tuo maustaminen tuohon jäänyt. Hieman sattumalta tilasin Lentiiran Terwalta terva-aromia samoihin aikoihin kun tämä olut oli käymässä. Testatessani oluen tulisuutta käymisastiasta otetulla näytteellä kokeilin samalla, miten tuo aromi tässä toimisi. Terva on maku, josta olen aina pitänyt, joten ei ihme että pidin myös tästä. En halunnut tervastakaan kovin dominoivaa elementtiä, joten lisäsin käymisastiaan 3 ml terva-aromia. Tämä tuotti hyvin hentoisen tervan häivähdyksen. Ah, ja keksin juuri, että terva tuotetaan kovassa lämpötilassa puuta pyrolysoimalla, joten Old Fires -teeman ympärillä edelleen pyöritään!

Lopputulos vaikuttaa toistaiseksi varsin hyvältä. Olut menee varmaan lähipäivinä kegiin hapottumaan ja jossain vaiheessa sitten pulloon. Ajatus on hiilihapottaa tämä olut jonnekin 2,5 tilavuuteen, eli vähän kevyemmin kuin minulla yleensä on tapana.


Habanerokveiktervaportteri (7,1 %)

12,2 litraa / kantavierre 1,063 / 33 IBU (Tinseth)
Resepti Brewer’s Friendissä

  • 2,6 kg Simpson’s Maris Otter
  • 110 g Simpson’s Brown Malt
  • 110 g Weyermann Carafa II Special
  • 110 g Viking Crystal 300
  • 110 g Viking Crystal 50
  • 110 g Viking Melanoid
  • 15 g Columbus, 15,4 % α (10 min)
  • 25 g Amarillo, 8,8 % α (10 min)
  • 1 habanero
  • 3 ml terva-aromia
  • 2 g kuivattua kveikkiä (Norwegian Farmhouse Kveik #1 Sigmund)

Vesiprofiili: Brewer’s Friend Balanced

Ca2+Mg2+Na+ClSO42-HCO3
80 ppm5 ppm25 ppm75 ppm80 ppm100 ppm

Mäskää 90 minuuttia 63 asteessa. Nosta 85 asteeseen vartin ajaksi (mashout). Valuta ja kerää 14,7 litraa vierrettä. Keitä tunnin ajan. Kun keittoa on jäljellä 10 minuuttia, lisää humalat. Jäähdytä 30 asteeseen, ilmasta ja lisää hiivahiutaleet. Anna käymisen startata ja lämpötilan laskea huoneenlämpöön (20-25 astetta).

Kun käyminen on päättynyt, pilko habanero ja liota habanerosilppua vuorokausi viskissä tai muussa viinassa. Lisää tätä liuosta oluen sekaan oman maun mukaan, esim. 1/1000 oluen tilavuudesta. Liian vähän on parempi kuin liikaa.

Lisää myös terva-aromia oman maun mukaan, esim. 1/3000 oluen tilavuudesta.

Kegitä tai pullota ja hiilihapota 2,5 tilavuuteen tai oman maun mukaan.


Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s