Jokaisesta valmistuneesta oluesta tuntuu syntyvän vähintään viisi uutta olutideaa. Σ1-blendiä sekoitellessani huomasin, että kegeissä kypsymässä olleet Aarni 1- ja Aarni 2-lambicit eivät olleet hapantuneet omaan makuuni tarpeeksi. Muilta osin ne kyllä maistuivat hyviltä ja varsin lambicmaisilta. Jotain asialle piti tehdä ja mikäpä sen parempi ratkaisu kuin panna lisää olutta.
Epäilen, että aikainen kegitys on saattanut hidastaa Aarnien happanemista, joskin tämä on vain omaa mutua. Perinteisesti lambicit käytetään puutynnyreissä, jotka läpäisevät hieman happea (siis hyvin pieniä määriä ja hyvin hyvin hitaasti, mutta kuitenkin). Kegi on paljon puutynnyriä tiiviimpi, eikä olut saa samanlailla happea kypsymisen aikana. Lisäksi valtaosa mikrobeista on luultavasti jäänyt käymisastiaan siinä vaiheessa kun olen siirtänyt nämä oluet kegeihin.
Tällä kertaa ajattelin pitää olutta pitemmän aikaa muovisessa käymisastiassa mikrobien kanssa. Näin olut lähtee toivottavasti happanemaan nopeammin, ja voin sitten säätää ykkösen ja kakkosen happamuutta lisäämällä sekaan tätä kolmosta.
Resepti
Perinteinen lambic tehdään vaaleasta ohramaltaasta ja mallastamattomasta vehnästä. Aarni 1 ja 2 näyttävät sisältäneen kaikkea muutakin, ja tätä täydennysversiota päätin viedä perinteisempään suuntaan. Samalla resepti yksinkertaistui. Mäskiin meni Vikingin Pale alea (60 %) ja vehnähiutaletta (40 %).
Muilta osin mikään superperinteinen lambic tämä ei ole. Perinteinen lambic valmistuu monimutkaisella mäskäyksellä, pitkällä keitolla ja siihen kuuluu ikääntyneiden humaloiden käyttö. Itse tein normaalin tunnin pituisen mäskäyksen jonka perään vielä vartin ulosmäskäyksen. Humalat jätin kokonaan pois ja keiton tunnin ajan.
Edellä mainittujen piirteiden lisäksi tätä tyyliä määrittää tietysti spontaani käyminen. Oikea lambicvierre siirretään keiton jälkeen laakeaan koelschip -astiaan viilenemään, jolloin siihen pääsee ilmasta sekoitus mikrobeja. Tämän jälkeen se siirretään puutynnyriin, jossa on käytetty aiempaa lambicia. Ilmasta ja tynnyristä vierteeseen päässeet mikrobit käyttävät sitten vierteen lambiciksi. Itselläni ei toistaiseksi ole tynnyreitä eikä vahvaa luottoa Pähkinärinteen luontaiseen mikrobistoon, joten tyydyin Wyeastin 3278 Belgian Lambic Blend -hiiva- ja mikrobisekoitukseen. Tein tästä ja kaupallisista lambiceista keräämästäni mikrobiviljelmästä startterin hyvissä ajoin etukäteen ja käytin oluen tällä.
Panopäivä
Vedensäätöä laskiessani huomasin, että Brewer’s Friendin laskuri ennusti mäskin pH:n jäävän aika korkeaksi (5,8). Optimaalinen pH on monen lähteen mukaan 5,2-5,5 haarukassa, joten päätin hetken mielijohteesta säätää pH:ta matalammaksi. Tätä varten lisäsin 10 g 80 % maitohappoliuosta veteen, millä pitäisi laskurin mukaan päästä 5,4:n tuntumaan. Liekö seurausta tästä, mutta mäskäys tuntui etenevän aika nopeasti ja vierre oli jo kolmen vartin jälkeen hyvin kirkkaan näköistä. Myös mäskäys-valutushyötysuhde asettui korkeaksi, 84 prosentin tienoille.
Keiton ja jäähdytyksen jälkeen pumppasin oluen käymisastiaan samalla sitä ilmastaen, lisäsin hiivan ja jätin folion alle huoneenlämpöön käymään. Laitan vesilukon varmaan huomenna, kun käyminen ehtii lähteä kunnolla vauhtiin.
Katsotaan, mitä tästä tulee. Päivitän tähän kirjoituksen perään tuntemuksia sitten, kun olut on käynyt ja hapantunut sopivasti. Tässä vaiheessa suunnitelma on tosiaan lisätä tätä molempiin Aarni-kegeihin happamuutta nostamaan. Sitä ennen kegeihin pitää kuitenkin tehdä lisää tilaa, eli ehkä jossain vaiheessa sekoittelen näistä jotain.
Aarni 3 (5,9 %)
18 litraa / kantavierre 1,051
Resepti Brewer’s Friendissä
- 2,2 kg Viking Pale Ale
- 1,5 kg vehnähiutaleita
- n. 150 g riisin kuoria
- 1 paketti Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend. Lisäksi sekaan voi laittaa kaupallisista lambiceista tai muista lähteistä kerättyä hiivaa ja mikrobeja.
Vesiprofiili: Brewer’s Friend Balanced
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | Cl– | SO42- | HCO3– |
| 80 ppm | 5 ppm | 25 ppm | 75 ppm | 80 ppm | 100 ppm |
Mäskää tunti 68 asteessa, minkä jälkeen ulosmäskää nostamalla lämpötila vartiksi 85 asteeseen. Valuta ja kerää 21 litraa vierrettä. Keitä tunnin ajan. Jäähdytä, ilmasta ja käytä.
Pullota tai kegitä kun sopiva happamuus on saavutettu. Tähän voi mennä useampi kuukausi. Hiilihapota reippaalla kädellä, esim. 3,0 tilavuuteen, tai oman maun mukaan.
Vinkki: Tällaiset hitaasti kehittyvät hapanoluet voivat kehittyä ennakoimattomilla tavoilla ja esimerkiksi happamuutta on vaikea kontrolloida itse. Tällaiset oluet soveltuvat loistavasti sekoittamiseen ja pullotettu lambic onkin usein sekoitus useamman ikäisestä oluesta.
Päivitys 23.2.2020: Sekoittelin tänään Aarneista 1, 2 ja 3 tasasuhteessa astiointiin menevän oluen. Aarni 1 ja Aarni 3 olivat makeahkoja ja hedelmäisiä ja Aarni 2 taas maultaan tummempi ja monitahoisempi. Aarnit 2 ja 3 olivat selkeämmin happamia, ykkönen jäi tässä suhteessa hieman vajaaksi. Yhteen sekoitettuna kokonaisuus tuntui paremmalta ja monipuolisemmalta kuin yksikään komponentti sellaisenaan. Tämä on siis ensimmäinen Aarni -sarjan pulloon menevä olut! Olkoon se nimeltään Aarni 2020.
Kaarlon kotipanimo 