Alkuperäinen Malus oli iloinen sattuma. Sekoittelin yhteen käymisastioiden pohjalle jääneitä jämiä erilaisista hapanolutprojekteista ja vaimon tekemästä siideristä. Makumaailma oli jotain hyvin happaman omenasiiderin ja lambicin välimaastosta. Oluesta tuli varsin hyvää, ja valitettavasti sitä riitti pulloon asti vain kuutisen litraa.
Toissapäivänä pullottelin oluen kakkosversion. Jätin noin puolet hiivakakusta mikrobeineen, marjankuorineen ja omenan hedelmälihoineen käymisastiaan ja eilen valmistin sen päälle uutta vierrettä.
Resepti
Koska tällaisessa oluessa maku on lähes täysin hiivan ja mikrobien aikaansaannosta, voi reseptin pitää muilta osin aika yksinkertaisena. Halusin tehdä tästä versiosta aiempia vaaleamman, joten maltaiksi meni kaksi kolmasosaa Viking Maltin Pale Ale-mallasta ja yksi kolmasosa vehnähiutaleita.
Hapanoluiden kanssa olen yleensä tykännyt mäskätä vähän normaalia korkeammassa lämpötilassa tai ainakin yrittänyt välttää liian matalassa mäskäämisen. Tällä kertaa 67 asteessa. Syynä on, että oluthiivakannat pystyvät yleensä hyödyntämään pitkiä sokeriketjuja muita mikrobeja huonommin, ja olen halunnut varmistaa, että maitohappobakteereille ja villihiivoille jää hyvin ravintoa. Tiedä sitten, onko tällä ollut oikeasti merkitystä, mutta ainakaan en ole nähnyt syytä poiketa tästä periaatteesta. Hapanta on tullut.
Tähtäsin noin 6 prosentin alkoholipitoisuuteen eli 1,059 kantavierrevahvuuteen. En ole ihan varma, miten hyvin nuo alkoholipitoisuuden laskentakaavat toimivat hapanoluissa, kun osa sokereista muuttuu alkoholin sijaan maitohapoiksi. Eipä noilla tarkoilla lukemilla niin paljon väliä minulle olekaan.
Humalaa en ole laittanut ollenkaan, sillä oma valitettava kokemukseni on ollut se, että hyvinkin pieni määrä humalaa estää happanemisen todella tehokkaasti. Ruska-soleran täydennyserä on ollut käymisastiassa jo puolisen vuotta, eikä ole hapantunut merkittävästi. Varmaksi en uskalla sanoa, että syy olisi humalassa, mutta sitä kovasti epäilen, koska jokaista panemaani hapanolutta, joka ei ole lähtenyt happanemaan, on yhdistänyt se, että reseptissä on ollut humalaa.
Panopäivä
Pääsin aloittelemaan mäskäystä vasta kuuden aikoihin lauantai-iltana. Vesien lämmittelyn jälkeen mylläsin viljat Grainfatheriin. Tässä vaiheessa alkoi tuntua, että kauran tai riisin kuoret olisivat saattaneet olla kova sana. Vehnähiutaleet tekivät mäskistä aika jähmeän oloisen.
Mäski tuntuikin aika tukkoiselta, ja vierrettä valui jatkuvasti ylivuotoputkesta mäskin ohi. Tämä ei sinänsä haittaa, mutta kertoo siitä, että mäskin läpi virtaa vähemmän tavaraa, mikä voi puolestaan heikentää sokerien saantoa. Mäskäyksen aikana nostin pariin otteeseen kannet pois ja sekoittelin mäskiä melalla. Tämä nopeutti virtausta mäskin läpi ainakin hetkellisesti. Mäski on muuten kuumaa, joten kunnolliset panohanskat ovat tällaisessa puuhassa todella kätevät.
Mäskäyksen jälkeen nostin lämpötilan vielä 85 asteeseen, kuten minulla yleensä on tapana, ja aloitin valutuksen.
Valutus oli ennakoidusti hitaanpuoleinen. Pystyin kuitenkin nopeuttamaan sitä hieman sekoittelemalla mäskiä melalla. Yleensä pyrin välttämään valuvan mäskin sörkkimistä, koska se lisää vierteen joukkoon päätyvän kiinteän aineen määrää ja tekee vierteestä sameamman. Tällaisessa hapanoluessa, joka seisoo käymisastiassa luultavasti kuukausia ennen pullotusta, kiinteä aine ehtii kuitenkin hyvin laskeutua astian pohjalle.
Mäskäystehokkuudeksi tuli 75 prosenttia, mikä on aika lähellä etukäteisarviotani. Keittelin vierrettä kasaan 20 minuutti, lähinnä steriloidakseni sen. Ominaispaino asettui lukemaan 1,058.
Olin jättänyt edellisen version hiivoista ja muusta sakasta kegityksen jälkeen noin puolet käymisastiaan. Puolet olin kaatanut viemäriin, koska sakan määrä oli jo reippaasti hanan yläpuolella. Lisäksi olin ottanut pienen osan sakasta erilleen ja herätellyt sitä startterissa, koska Malus 2 ehti kuitenkin olla käymisastiassa useamman kuukauden.
Jäähdytin vierteen huoneenlämpöön, pumppasin sen vanhan hiivakakun päälle ja lisäsin vielä startterin. Taisi muuten olla ensimmäinen panopäiväni, kun en käyttänyt ollenkaan desinfiointiainetta! Okei, tämä ei ihan pidä paikkaansa, sillä täytin vesilukon denaturoidulla etanolilla, mutta tätä ei lasketa.
Olut jäi huoneenlämpöön. Aamulla kun tuota vilkaisin, niin oli lähtenyt vaisusti käymään. Jäädään odottelemaan. Luultavasti olut saa olla käymisastiassa ainakin pari kuukautta ennen ensimmäisten näytteiden maistamista ja luultavasti useamman kuukauden ennen kegitystä ja pullotusta.
Malus 3 (6,1 %)
18 litraa / kantavierre 1,059
Resepti Brewer’s Friendissä
- 3,2 kg Viking Pale Ale
- 1,6 kg vehnähiutaleita
- hyvä mikrobilajitelma aiemmasta hapanoluesta (tämän voi toki korvata vaikka Wyeastin 3278 Belgian Lambic Blendillä)
Vesiprofiili: Vantaan vesijohtovesi
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | Cl– | SO42- | HCO3– |
| 20 ppm | 2 ppm | 6 ppm | 5 ppm | 24 ppm | 43 ppm |
Mäskää tunti 67 asteessa, minkä jälkeen ulosmäskää nostamalla mäskin lämpötila vartiksi 85 asteeseen. Valuta vierre ja keitä kasaan 20 minuuttia. Jäähdytä huoneenlämpöön. Lisää hiiva ja jätä huoneenlämpöön käymään. Anna käydä vähintään pari kuukautta. Tarkista maku ja pullota tai kegitä kun happamuus alkaa olla hyvä. Hiilihapota noin 3 tilavuuteen.
Päivitys 8.9.2019: Tämä kolmas iteraatio Maluksesta alkoi jossain vaiheessa maistua vähän turhan happamalta. Päätin käyttää tästä 8 litraa Σ1-hapanolutblendiin. Loput ovat edelleen käymisastiassa ja niille pitäisi vielä keksiä jotain käyttöä.
Kaarlon kotipanimo 