Kotipanimokauppojen hiivavalikoimat ovat nykyisin hyvät, hiivat ovat hyvälaatuisia ja useimmat valmistajat myyvät hiivaa tarpeeksi suurissa pakkauksissa, että startteriakaan ei välttämättä tarvitse tehdä. Oman hiivakirjaston ylläpitäminen on silti kotipanijalle hauska sivuprojekti, jolla voi kenties säästää muutaman euron silloin tällöin tai pitää saatavilla hiivoja, joiden valmistus on lopetettu. Tai sitten vaan lesoilla muille panijoille.

Kuivahiiva säilyy pitkiäkin aikoja, mutta nestehiivat olosuhteista riippuen vain viikkoja tai kuukausia. Huoneenlämmössä hiiva säilyy huonosti. Jääkaapissa solut säilyvät useita kuukausia joko kasvatusmaljoilla tai nestesuspensiossa. Pakastaminen pidentää solujen säilymisaikaa jopa vuosiin, mutta sellaisenaan hiivaa ei kannata pakkaseen laittaa, koska solujen sisällä oleva vesi muodostaa jäätyessään kiteitä, jotka rikkovat helposti hiivasolut. Glyseroliseoksessa solut kestävät pakastamisen hyvin, ja tätä tekniikkaa käytetäänkin yleisesti laboratorioissa kaikenlaisten solujen pitkän aikavälin säilyttämiseen.

Puhtaiden kantojen kasvattaminen

Syyskuun lopussa panin Brown IPAn, jonka hiivaksi valkkasin Wyeastin 1272 American Ale II:n. Ajatukseni oli kasvattaa aluksi puhdas hiivakanta yhdestä solusta. Käymisastian pohjalla olevaa hiivakakkua voi säilöä glyseroliin myös sellaisenaan, mutta siihen pääsee sekaan väistämättä muitakin mikrobeja kuin oluthiivaa, joten muutaman käyttökerran jälkeen olueen voi alkaa ilmestymään sivumakuja. Kontaminoitumista voi hidastaa pesemällä hiivan.

Kun Brown IPA oli käynyt ja siirretty käymisastiasta kegiin, otin käymisastian pohjalle jäänyttä hiivaa puhtaaseen lasipurkkiin parin desin verran. Lasipurkista otin viljelysilmukalla soluja kasvatusmaljalle (ohje). Periaatteessa tyylikkäin ratkaisu olisi ollut ottaa solut suoraan valmistajan hiivapussista, sillä tällöin riski väärien mikrobien päätymisestä kasvatusmaljalle olisi ollut minimaalinen. Vierteestä, humaloista, käymisastiasta ja lasipurkista voi kaikista päätyä ei-toivottuja mikrobeja maljalle. Todennäköisyys sille, että sattuisin poimimaan väärän pesäkkeen maljalta, on kuitenkin häviävän pieni, koska lasipurkissa oli tämän kannan soluja luultavasti satoja miljardeja ja muita soluja vähän. Lisäksi domestikoituneena kantana 1272 kasvaa rivakkaa tahtia, joten maljalla nopeimmin kasvavat pesäkkeet ovat luultavasti sitä.

Parin päivän päästä maljalla alkoi näkyä yksittäisiä pesäkkeitä. Tässä vaiheessa sekoitin mallasuutteesta ja vedestä 100 ml vierrettä, josta laitoin 5 ml annoksia 15 ml korkillisiin koeputkiin. Steriloin putket sisältöineen painekattilassa keittämällä niitä vartin verran. Kun putket olivat jäähtyneet, otin silmukalla soluja kahdesta pesäkkeestä kasvatusmaljalta ja siirsin solut kahteen eri koeputkeen vierteeseen.

Kahden päivän jälkeen koeputkissa alkoi näkyä käymisen merkkejä. Vierteen – tai siis tässä vaiheessa oluen – pinnalla näkyi vaahtoa ja koeputken pohjalla hiivamassaa. Lähdin viikonlopuksi mökille ja kun viikonlopun jälkeen palasin, koeputkien pohjalla oli jo aika kivan kokoinen hiivakakku.

Glyseroliin säilöminen

Ostin apteekista 85 % glyseroliliuosta ja tein siitä samanlaisiin koeputkiin 5 ml 50 % liuosta. Steriloin putket sisältöineen painekattilassa. Sekoitin hiivaa sisältävät putket hyvin ja kaadoin glyseroliliuosten sekaan, jolloin lopulliseksi glyserolipitoisuudeksi muodostui noin 25 % (tosin esimerkiksi tällä sivulla suositellaan matalampaa pitoisuutta). Tämän jälkeen käärin putket folioon ja laitoin folion sisään myös kylmävaraajan, jotta pakastimen lämpötilanvaihtelut eivät vaikuttaisi hiivaan. Lopuksi siirsin putket pakastimeen.

Aikanaan hiivan käyttöönotto menee luultavasti kaksivaiheisen startterin kautta näiden ohjeiden mukaan:

• Siirrä hiiva pakkasesta jääkaappiin lämpenemään.
• Parin päivän päästä tee startteri valmistamalla 100 ml vierrettä ja kaatamalla glyseroliliuos hiivoineen vierteen sekaan.
• Odota elonmerkkejä. Jos hiiva ei lähde noin neljän päivän sisään käymään, osta uutta hiivaa kaupasta.
• Kun hiiva on käynyt päivän, tee 1 litran startteri ja kaada edellinen startteri siihen.
• Kun isompi startteri on käynyt ja hiiva laskeutunut astian pohjalle, dekantoi startteri ja käytä se.